醬鹵制品是我國(guó)古老傳統(tǒng)肉類熟食品中的一種，營(yíng)養(yǎng)豐富，皮紅肉香、味濃、回味純，風(fēng)味，味道鮮美可口。醬鹵制品在加工過程中強(qiáng)調(diào)的是色、香、味、形有機(jī)結(jié)合，其中顏色對(duì)消費(fèi)者的感官影響很大。醬鹵制品的色澤有相當(dāng)大層面的誘導(dǎo)，決定了消費(fèi)者終的消費(fèi)欲望及取向。散裝醬鹵產(chǎn)品放置時(shí)間長(zhǎng)了顏色容易變黑，而包裝產(chǎn)品又存在褪色問題，因此散裝醬鹵產(chǎn)品需要抗氧化劑，進(jìn)行護(hù)色處理。

青島特斯特研發(fā)人員經(jīng)過幾個(gè)月的探索，研制出了兩款醬鹵制品的抗氧化劑，下面小編就給大家介紹一下采用特斯特復(fù)配抗氧化劑對(duì)醬鹵產(chǎn)品的護(hù)色情況。（以醬鹵雞爪為例）

1. 實(shí)驗(yàn)工藝

    炸：160-170℃炸至表面金黃，約3min；醬：自制醬鹵料，復(fù)配抗氧化劑0.03%，按照溶液重量計(jì)算添加；煮：鍋中放入炸好的雞爪，煮沸后，換小火煮半個(gè)小時(shí)；觀察：放涼至室溫，冷藏放置，燈光照射；

色素測(cè)定方法參考紅曲紅色素GB5009150-2016；

色素殘留率計(jì)算方法如下：

色素殘留率（%）=A2/A1X100%；

A1-光照前測(cè)得的吸光值；A2-光照后測(cè)得的吸光值；

2. 色素殘留率對(duì)比

三個(gè)樣品實(shí)物對(duì)比如下圖：

                                                                                 48h                                                                                                                                   76h

通過實(shí)驗(yàn)對(duì)比發(fā)現(xiàn)添加復(fù)配抗氧化劑1和復(fù)配抗氧化劑2的實(shí)驗(yàn)組，均比添加單一抗氧化劑的效果好。

截止到發(fā)稿日期，公司已經(jīng)在和有關(guān)醬鹵廠家洽談醬鹵產(chǎn)品護(hù)色合作事宜，也歡迎廣大有志之士蒞臨指導(dǎo)，洽談合作！

有任何產(chǎn)品和工藝方面的問題，都可以隨時(shí)聯(lián)系小編，青島特斯特全體員工竭誠(chéng)為您服務(wù)！垂詢來電：400-600-7276.

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