巴沙魚，是東南亞國家重要的淡水養殖品種。它屬鯰形目魚類，屬芒鯰屬的芒鯰為無鱗魚類。其肉質細膩、味道鮮美、營養豐富，含豐富蛋白質、維生素A、礦物質（主要是鈣）等營養元素，有提神和防衰老等食療功能，常食對治療貧血、早衰、營養不良、和神經衰弱等癥會有一定輔助療效。目前市場上賣的很多巴沙魚吃起來口感發柴，色澤灰暗，失去了巴沙魚原有的味鮮肉嫩的感覺。青島特斯特研發人員根據市場反饋，精心研發出了一款能夠改善口感又能提高巴沙魚出品的復配水分保持劑M90，下面小編給大家簡單介紹下做巴沙魚的工藝與注意事項，可供大家參考。

以160%出品率為例，青島特斯特復配水分保持劑M90制做高出品好口感巴沙魚具體工藝如下：

1. 工藝流程

原料驗收——解凍——切塊——滾揉——擺盤——速凍——包裝——入庫

2. 操作要點

①、 選料

原料符合國家法律法規標準要求，選用的巴沙魚柳規格為單片220 ～300g，為完整的魚柳片，肉質鮮嫩，無刺無骨。

②、解凍

在自然條件下進行緩化解凍，或用流動水解凍，要求魚肉解凍后手壓無硬心即可，解凍后的魚肉中心溫度在 -2 ～ 2℃ 為佳，避免過度解凍而導致魚片的汁液流失，同時影響切片及分揀操作。

③、切片

解凍后的巴沙魚柳切割成約長3-4cm，寬2-2.cm，厚度為0.5cm 的魚肉片。切片采用斜刀切，盡量讓魚片形狀規則完整，無連刀現象，切好的魚肉片溫度保持在 2 ～4℃左右。

3.  滾揉

滾揉總用時為10-12min，真空度為- 0.08MPa，滾揉機轉速為8-10轉/分鐘，滾揉溫度控制在0-8℃，滾揉不要過度，否則肉片變碎，影響外觀。滾揉后產品無相互粘連現象，產品色澤正常，風味自然，大小均勻，無正常肉眼可見外來雜質，無異味。

4. 速凍

將滾揉后的巴沙魚片送入急凍庫進行速凍，速凍庫溫度要求在－30℃ 以下，速凍后的產品中心溫度在－18℃ 以下。若不及時冷凍，魚肉塊溫度升高，色澤會變暗，失去新鮮感.

青島特斯特始終堅持以市場和客戶需求為導向，從市場調研、產品配方設計、產品控制、輔料應用與供應、生產工把控各個環節，一攬子解決肉制品企業的全部技術應用問題。