關(guān)于牛排：

How do you like your steak ? 你的牛排要如何烹調(diào) ?

牛排，或稱牛扒，是塊狀的牛肉，是西餐中常見的食物之一。牛排可煎可烤，但想要內(nèi)部嫩滑，并且肉香撲鼻，主要的還是加工工藝。

客戶案例：

上海一家客戶使用其他廠家的配方和工藝，做出牛排肉感不強(qiáng)，產(chǎn)品發(fā)散，油煎損耗大，特斯特技術(shù)人員為其調(diào)整了配方和工藝，選用特斯特牛排專用保水劑，出品率提高了15%，油煎損耗由原來的20%降低到8%~12%，客戶非常認(rèn)可產(chǎn)品，并希望特斯特在技術(shù)上給予大力支持。

加工工藝：

一、工藝流程：修割原料--配料--注射--滾揉--灌制--靜態(tài)反應(yīng)--零下28℃速凍--切片--包裝--冷凍儲(chǔ)存

二、操作要點(diǎn)：

1．原料：一般使用西冷、牛肩肉、牛霖肉，眼肉，要修去外層筋膜，內(nèi)層小脂肪可以不修。

2．配料：分別配制復(fù)配水分保持劑M82、食鹽，再配制白砂糖、味精、復(fù)配增稠劑T002、復(fù)配抗氧化劑H6等，大豆蛋白單獨(dú)裝袋，水溫在10℃以內(nèi)。

3．注射：正反面各注射一遍，壓力0.3mpa，特大肉塊（5公斤以上的）切半。

4．計(jì)量：按照要求達(dá)到注射率。

5．滾揉：滾揉行程為2000米左右。

6．加入TG酶繼續(xù)滾揉10-20分鐘。

7．灌制：選好塑料腸衣尺寸，灌制、打卡、排氣。

8．靜態(tài)反應(yīng)：溫度10-15℃，時(shí)間4-5小時(shí)。

9．速凍：-28℃以下速凍10小時(shí)。

10. 切片、包裝、入庫。

特斯特可供牛排產(chǎn)品加工過程選擇的復(fù)配產(chǎn)品

復(fù)配水分保持劑：M50、M55、M82

復(fù)配增稠劑：T002

復(fù)配抗氧化劑：H6、M80（保水加護(hù)色）

產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)及價(jià)值：

1．保水效果好，吸水快；

2. 改良結(jié)構(gòu)，提升肉的質(zhì)感；

3. 肉感強(qiáng)，多汁，嫩滑有嚼勁；

4. 護(hù)色效果佳，延緩氧化效果明顯。

公司簡(jiǎn)介：

青島特斯特成立于2009年，是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售為一體的食品加工配料供應(yīng)商，擁有10年服務(wù)大中型肉制品加工企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)。公司經(jīng)營各種復(fù)合磷酸鹽、復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑、低磷保水劑，乳化穩(wěn)定劑、復(fù)配抗氧化劑、復(fù)配增稠劑、復(fù)合調(diào)味料等。