巴沙魚，是東南亞國家重要的淡水養殖品種，是湄公河流域中一種特有的經濟魚類，體內富含對人體有益的歐米伽3、6、9元素。巴沙魚有很多種食用方法，但大都以亞洲菜譜為主，可以用來紅燒，涮火鍋等。進口的巴沙魚常被處理成巴沙魚片，冷凍運輸到國內。凍結使肌細胞膜破壞而失去保水作用，產品在解凍后都會有大量的水分流出。目前常用的巴沙魚海產品保水劑是磷酸鹽類，磷酸鹽的使用會吸收水分，增加魚肉的重量。其存在的大的問題是保水劑磷酸鹽在加工過程中大量添加，磷酸鹽過多的攝入對人體的心臟和腎臟都有危害，尤其是老人兒童。

青島特斯特食品配料有限公司推出的巴沙魚復配保水劑，能的增加魚片的含水量，改善魚片的質構和口感，產品解凍后不失水，主要的是不用擔心磷酸鹽超標，可以放心的使用。

下面小編就給大家介紹一下采用特斯特海產品保水劑對巴沙魚片進行保水的工藝。

1. 選料

原料符合國家法律法規標準要求，選用的巴沙魚柳規格為單片220 ～300g，為完整的魚柳片，肉質鮮嫩，無刺無骨。

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2. 解凍

在自然條件下進行緩化解凍，或用流動水解凍，要求魚肉解凍后手壓無硬心即可，解凍后的魚肉中心溫度在 -2 ～ 2℃ 為佳，避免過度解凍而導致魚片的汁液流失，同時影響切片及分揀操作。

3. 切片

解凍后的巴沙魚柳切割成約長5cm，寬 4cm，厚度為1.5cm 的魚肉片。切片采用斜刀切，盡量讓魚片形狀規則完整，無連刀現象，切好的魚肉片溫度保持在 2 ～4℃左右。

4.  滾揉

經過多次實驗證明，巴沙魚好的保水率在60%左右，巴沙魚的口感鮮嫩，所以本工藝控制巴沙魚的保水率在60%。滾揉機清洗干凈后，按照設計好的配方配比，把切好的魚片計量后投入滾揉機內，并將復配水分保持劑、食鹽、白砂糖及其它輔料在冰水中充分混合均勻后投入滾揉機內，進行真空滾揉。

采用間歇式滾揉，滾揉總用時為60min，運行25min，停歇 5min，真空度為- 0.08MPa，滾肉機轉速為5轉/分鐘，滾揉溫度控制在0-8℃，滾揉不要過度，否則肉片變碎，影響外觀。滾揉后產品無相互粘連現象，產品色澤正常，風味自然，大小均勻，無正常肉眼可見外來雜質，無異味。如下圖所示。

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5. 速凍

將滾揉后的巴沙魚片送入急凍庫進行速凍，速凍庫溫度要求在－30℃ 以下，速凍后的產品中心溫度在－18℃ 以下。若不及時冷凍，魚肉塊溫度升高，色澤會變暗，失去新鮮感。

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