巴沙魚，是東南亞國家重要的淡水養(yǎng)殖品種，是湄公河流域中一種特有的經(jīng)濟(jì)魚類，體內(nèi)富含對人體有益的歐米伽3、6、9元素。巴沙魚有很多種食用方法，但大都以亞洲菜譜為主，可以用來紅燒，涮火鍋等。進(jìn)口的巴沙魚常被處理成巴沙魚片，冷凍運(yùn)輸?shù)絿鴥?nèi)。凍結(jié)使肌細(xì)胞膜破壞而失去保水作用，產(chǎn)品在解凍后都會(huì)有大量的水分流出。目前常用的巴沙魚海產(chǎn)品保水劑是磷酸鹽類，磷酸鹽的使用會(huì)吸收水分，增加魚肉的重量。其存在的大的問題是保水劑磷酸鹽在加工過程中大量添加，磷酸鹽過多的攝入對人體的心臟和腎臟都有危害，尤其是老人兒童。

青島特斯特食品配料有限公司推出的巴沙魚復(fù)配保水劑，能的增加魚片的含水量，改善魚片的質(zhì)構(gòu)和口感，產(chǎn)品解凍后不失水，主要的是不用擔(dān)心磷酸鹽超標(biāo)，可以放心的使用。

下面小編就給大家介紹一下采用特斯特海產(chǎn)品保水劑對巴沙魚片進(jìn)行保水的工藝。

1. 選料

原料符合國家法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求，選用的巴沙魚柳規(guī)格為單片220 ～300g，為完整的魚柳片，肉質(zhì)鮮嫩，無刺無骨。

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2. 解凍

在自然條件下進(jìn)行緩化解凍，或用流動(dòng)水解凍，要求魚肉解凍后手壓無硬心即可，解凍后的魚肉中心溫度在 -2 ～ 2℃ 為佳，避免過度解凍而導(dǎo)致魚片的汁液流失，同時(shí)影響切片及分揀操作。

3. 切片

解凍后的巴沙魚柳切割成約長5cm，寬 4cm，厚度為1.5cm 的魚肉片。切片采用斜刀切，盡量讓魚片形狀規(guī)則完整，無連刀現(xiàn)象，切好的魚肉片溫度保持在 2 ～4℃左右。

4.  滾揉

經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)證明，巴沙魚好的保水率在60%左右，巴沙魚的口感鮮嫩，所以本工藝控制巴沙魚的保水率在60%。滾揉機(jī)清洗干凈后，按照設(shè)計(jì)好的配方配比，把切好的魚片計(jì)量后投入滾揉機(jī)內(nèi)，并將復(fù)配水分保持劑、食鹽、白砂糖及其它輔料在冰水中充分混合均勻后投入滾揉機(jī)內(nèi)，進(jìn)行真空滾揉。

采用間歇式滾揉，滾揉總用時(shí)為60min，運(yùn)行25min，停歇 5min，真空度為- 0.08MPa，滾肉機(jī)轉(zhuǎn)速為5轉(zhuǎn)/分鐘，滾揉溫度控制在0-8℃，滾揉不要過度，否則肉片變碎，影響外觀。滾揉后產(chǎn)品無相互粘連現(xiàn)象，產(chǎn)品色澤正常，風(fēng)味自然，大小均勻，無正常肉眼可見外來雜質(zhì)，無異味。如下圖所示。

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5. 速凍

將滾揉后的巴沙魚片送入急凍庫進(jìn)行速凍，速凍庫溫度要求在－30℃ 以下，速凍后的產(chǎn)品中心溫度在－18℃ 以下。若不及時(shí)冷凍，魚肉塊溫度升高，色澤會(huì)變暗，失去新鮮感。

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