風(fēng)干腸調(diào)味料制作豬肉香腸的加工工藝相對簡單,不需要較多的設(shè)備,產(chǎn)品突出中式肉制品風(fēng)味,晾曬及發(fā)酵半個月左右的時間制成。 

風(fēng)干腸調(diào)味料制作豬肉香腸配料：豬精瘦肉90kg、豬肥膘 10kg、風(fēng)干腸調(diào)味料0.6kg、味精0.2kg、白砂糖3kg、白酒2kg、亞硝酸鈉13g、異-VC鈉70g、鮮姜250g、蔥白 2kg。

風(fēng)干腸調(diào)味料制作豬肉香腸的具體加工工藝：

1、選料：(1)肥、瘦肉分開加工,避免拌餡不均勻。(2)瘦肉不能帶明顯筋腱,肥膘清洗干凈。(3)瘦肉塊絞制用2cm的孔板較合適。(4)為保證成品的咬勁,好手工切肉。工廠機械化加工,用絞肉機加工,要確保環(huán)境溫度在16℃以下,否則會影響產(chǎn)品質(zhì)量。 

2、腌制：(1)把精瘦、肥肉倒入拌料機,加入溶化好的亞 硝酸鈉及異VC鈉,鹽、糖、白酒、味精混合均勻加入, 拌陷時不可過度攪拌,拌勻即可。蔥姜斬細及五香 粉在灌制前加入,拌勻。(2)拌好的肉料腌制 24h,腌制間溫度控制 在0-4℃。(3)一定要確保腌制時間,保證腌制的產(chǎn)品能充 分發(fā)色。 

3、灌制：(1)腸衣提前用溫水浸泡,控去腸衣內(nèi)的水分。(2)灌裝肉餡時,保證腸衣內(nèi)肉餡松緊得當(dāng),腸體粗細均勻,定量灌裝。(3)因香腸肉塊較大,腸體內(nèi)空氣要及時排出。

4、 風(fēng)干：(1)腸體放在室外晾曬,氣溫應(yīng)不高于16℃。(2)春、秋季日曬時間在3-4d,保證腸衣干皮, 腸體水分蒸發(fā)發(fā)硬。(3)掛于陰涼通風(fēng)處,風(fēng)干3-4d后下桿。

發(fā)酵：將晾曬好的香腸,存放在干燥、陰涼、通風(fēng)的倉庫內(nèi)發(fā)酵,10d后取出,存于冷藏庫中。 

5、煮制：清水燒開,把香腸下入鍋內(nèi),15min后出鍋,即為成品。大批量熟加工,用蒸煮的方式,可減少腸體破損。

風(fēng)干腸調(diào)味料制作豬肉香腸的貯存方法：大批量的香腸放冷藏庫儲存,煮熟的腸體掛在 通風(fēng)干燥處,或成品儲存庫(0-4℃)存放。