調(diào)理牛羊肉在加工過(guò)程中，隨著加工、存儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)纫蛩貢?huì)損失大量的水分，部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨著水分的流失而失去。如果按照傳統(tǒng)的方法加工、存儲(chǔ)來(lái)肉制品的話，會(huì)造成很大損失和浪費(fèi)，所以復(fù)配水分保持劑就應(yīng)用而生，不僅能保持牛羊肉中的水分和營(yíng)養(yǎng)成分，更能保持肉質(zhì)鮮嫩與口感。

1、復(fù)配水分保持劑與肉質(zhì)PH的值的影響

     牛羊肉在屠宰后，由于乳酸的形成，畜肉呈酸性，當(dāng)其pH值達(dá)到6.0-6.2時(shí)，肌漿蛋白質(zhì)保水性降低，肌肉開始發(fā)硬，因此，需要加入復(fù)配水分保持劑調(diào)整畜肉pH值，使其達(dá)到6.5左右，抑制肌漿蛋白質(zhì)保水性降低。

2、真空、低溫腌制提高肉品保水率

     在真空、低溫條件下原料肉腌制：一方面由于食鹽作用，使肌肉蛋白質(zhì)得到一定程度提取，肉的保水率得到提高；另一方面，低溫真空狀態(tài)下，可抑制微生物及酶的活性，而抑制蛋白質(zhì)的分解，從而保持了肉的水分。

3、原料肉中的蛋白質(zhì)的機(jī)械擠出

在肉制品加工過(guò)程中，機(jī)械嫩化、滾揉、斬拌，利于蛋白質(zhì)的提取，增加肉的嫩度，利于輔料滲透，加速腌制過(guò)程。

4、加工溫度，蒸煮溫度的影響

       加工過(guò)程腌制、斬拌、灌制都在低溫條件下操作，可提高肉制品保水性，蒸煮溫度也要求最低限，因蒸煮及殺菌溫度越高，肉制品的保水性越差。

       復(fù)配水分保持劑的誕生為人們的生活起到了大大的便利作用，現(xiàn)在保水劑的已逐漸發(fā)展為營(yíng)養(yǎng)、健康、生態(tài)、綠色。

     青島特斯特公司自成立以來(lái)，先后為百余家肉制品加工企業(yè)提供、水產(chǎn)品保水劑、復(fù)配增稠劑、復(fù)合香辛料為一體的肉制品加工解決方案，為客戶在新產(chǎn)品研發(fā)、老產(chǎn)品升級(jí)改造中不斷適應(yīng)市場(chǎng)的需求做到了應(yīng)有的責(zé)任。公司內(nèi)擁有多年的肉制品加工技術(shù)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，如果您想要了解特斯特產(chǎn)品更多信息，可撥打客服熱線：4006007276，或關(guān)注微信公眾號(hào)“特斯特TASTE”，獲取更多消息。