谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶（簡稱TG）,是一種催化酰基轉移反應的轉移酶，可催化其中的蛋白質分子之間發生交聯，將蛋白質分子粘合起來。其作用于各種底物蛋白質、如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通過交聯反應，改善蛋白質的凝膠行=性、乳化性等功能特性。可用于牛肉、豬肉、雞肉等肉制品的粘合，改善其口感、風味、組織結構和營養、提高產品的附加值。今天，小編給大家介紹一下TG酶在千葉豆腐中的應用。

1、谷氨酰胺轉氨酶應用工藝：分離蛋白，TG，冰水和油→乳化→灌入模具中→加熱→冷卻

2、應用效果

（1）提高千葉豆腐的爽口和脆嫩程度

（2）改善產品外觀，使千頁豆腐的顏色更白嫩細膩

谷氨酰胺轉氨酶屬于的酶制劑，是一種蛋白質。食用使用酶制劑的食品如同食用含有蛋白質類食物一般，對人體有益無害。

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