黑魚是淡水魚，在中國是一種常見的食用魚，經(jīng)濟價值高。黑魚肉質(zhì)較粗老，但很有營養(yǎng)，具有去瘀生新，滋補調(diào)養(yǎng)等功效。

黑魚肉質(zhì)較老，適度的加工后，口感爽滑、富有彈性，適合于酸菜魚、石鍋魚的食材。

特斯特根據(jù)市場需求，對鮮魚片和凍鮮魚片加工研發(fā)出一款低磷黑魚魚片保水劑，加工出的魚片肉質(zhì)爽滑、出品率高、冷凍不出水，解凍后口感與鮮魚近似，加工工藝簡單，配料成本低，是魚片加工的理想配料。

一、黑魚魚片保水劑制作黑魚片加工工藝流程

選料——凍魚柳解凍——切片——漂水——滾揉——腌制——包裝——速凍——成品

二、工藝簡述

2.1原料符合國家法律法規(guī)標準要求，選用的黑魚魚柳規(guī)格為單片150 ～200g，為完整的魚柳片，肉質(zhì)鮮嫩，少刺無骨。

2.2. 凍魚柳自然解凍，解凍環(huán)境25℃以下，拆除外包裝自然緩化，魚柳緩化至-2℃即可。

2.3切片：人工或機器切片，沿著魚柳橫切，切片厚度2-3mm。

2.4漂水：切片后，采用自來水漂洗，浸泡十分鐘左右，魚片撈出淋干水備用。

2.5滾揉：滾揉總用時為25-30min，真空度為- 0.08MPa，滾揉機轉(zhuǎn)速為8-10轉(zhuǎn)/分鐘，滾揉溫度控制在0-8℃，滾揉不要過度，否則肉片變碎，影響外觀。滾揉后產(chǎn)品無相互粘連現(xiàn)象，產(chǎn)品色澤正常，風味自然，大小均勻，無正常肉眼可見外來雜質(zhì)，無異味。

2.6腌制：溫度控制在0-8℃，靜置腌制12小時以上。

2.7包裝：腌制好的魚片按照成品規(guī)格要求裝袋，排盤待凍。

2.8速凍：將包裝后的黑魚片送入急凍庫進行速凍，速凍庫溫度要求在－30℃ 以下，速凍后的產(chǎn)品中心溫度在－18℃ 以下。

2.9成品：速凍后的魚片按照規(guī)格要求裝箱，入－18℃ 以下冷藏庫存放。

三、參考配方

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