醬牛肉是我國傳統(tǒng)肉制品產(chǎn)業(yè)，在我國有著悠久的歷史，但傳統(tǒng)醬牛肉的生產(chǎn)方法因沒有向牛肉中添加品質(zhì)改良劑或添加方式不合理，以及熱加工溫度的不科學(xué)使得鹵牛肉出品率很低。因此如何在保證食品安全的前提下提高醬牛肉制品的出品率就成為肉制品加工業(yè)首要考慮的問題。

提高鹵牛肉出品率常用的配料主要有復(fù)合磷酸鹽和食用膠體。

1、復(fù)合磷酸鹽的添加能夠促進(jìn)肌球蛋白質(zhì)的溶解性，使肌球蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)，增加肉制品的離子強(qiáng)度，從而提高肉制品的乳化效果這是其一；第二，加入復(fù)合磷酸鹽可以使肉的pH 升高，使得肌球蛋白遠(yuǎn)離等電點(diǎn)，凈電荷增加，有利于蛋白質(zhì)的“膨潤”，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可以容納更多的油和水，從而有利于肉制品凝膠保水保油性的提高；第三，復(fù)合磷酸鹽具有螯合金屬離子的作用，它能夠螯合肌肉蛋白中的鈣、鎂離子，使蛋白質(zhì)極性集團(tuán)活化，從而促進(jìn)肉制品保水性的提高；第四，復(fù)合磷酸鹽能夠把肌動(dòng)蛋白解離成肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白，前者具有良好的保水性，從而達(dá)到提高產(chǎn)品品質(zhì)的目的。第五，復(fù)合磷酸鹽能夠改變肌原纖維蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠的流變特性，提高鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保持水分和脂肪的能力。

2、卡拉膠的添加可以明顯提高牛肉的保水性，從而提高出品率。卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，是一種典型的陰離子多糖結(jié)構(gòu)，在水中可形成可逆的，彈性或脆性凝膠，被廣泛應(yīng)用于肉制品、軟糖、果凍、果醬等產(chǎn)品中。卡拉膠因高吸水性及與肉蛋白良好結(jié)合性，被廣泛應(yīng)用于各種肉類加工產(chǎn)品中。在卡拉膠選擇上盡量選擇分散和滲透好的注射型卡拉膠，注射卡拉膠在常溫水中主要表現(xiàn)為溶脹，沒有明顯粘度，流動(dòng)性及分散性好，更適合于大塊肉的加工肉制品，注射卡拉膠滲透入大塊肉組織結(jié)構(gòu)中，與肉蛋白結(jié)合形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，能明顯提高肉蛋白組織結(jié)構(gòu)的保水性，提高肉質(zhì)嫩脆度，改良結(jié)構(gòu)，改善口感。

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