醬牛肉是我國傳統肉制品產業，在我國有著悠久的歷史，但傳統醬牛肉的生產方法因沒有向牛肉中添加品質改良劑或添加方式不合理，以及熱加工溫度的不科學使得鹵牛肉出品率很低。因此如何在保證食品安全的前提下提高醬牛肉制品的出品率就成為肉制品加工業首要考慮的問題。

提高鹵牛肉出品率常用的配料主要有復合磷酸鹽和食用膠體。

1、復合磷酸鹽的添加能夠促進肌球蛋白質的溶解性，使肌球蛋白轉變為溶膠狀態，增加肉制品的離子強度，從而提高肉制品的乳化效果這是其一；第二，加入復合磷酸鹽可以使肉的pH 升高，使得肌球蛋白遠離等電點，凈電荷增加，有利于蛋白質的“膨潤”，蛋白質網絡結構可以容納更多的油和水，從而有利于肉制品凝膠保水保油性的提高；第三，復合磷酸鹽具有螯合金屬離子的作用，它能夠螯合肌肉蛋白中的鈣、鎂離子，使蛋白質極性集團活化，從而促進肉制品保水性的提高；第四，復合磷酸鹽能夠把肌動蛋白解離成肌球蛋白和肌動蛋白，前者具有良好的保水性，從而達到提高產品品質的目的。第五，復合磷酸鹽能夠改變肌原纖維蛋白質熱誘導凝膠的流變特性，提高鹽溶蛋白熱誘導凝膠保持水分和脂肪的能力。

2、卡拉膠的添加可以明顯提高牛肉的保水性，從而提高出品率。卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，是一種典型的陰離子多糖結構，在水中可形成可逆的，彈性或脆性凝膠，被廣泛應用于肉制品、軟糖、果凍、果醬等產品中。卡拉膠因高吸水性及與肉蛋白良好結合性，被廣泛應用于各種肉類加工產品中。在卡拉膠選擇上盡量選擇分散和滲透好的注射型卡拉膠，注射卡拉膠在常溫水中主要表現為溶脹，沒有明顯粘度，流動性及分散性好，更適合于大塊肉的加工肉制品，注射卡拉膠滲透入大塊肉組織結構中，與肉蛋白結合形成網絡結構，能明顯提高肉蛋白組織結構的保水性，提高肉質嫩脆度，改良結構，改善口感。

青島特斯特專業生產復配肉制品配料，研發團隊針對鹵牛肉出品率做了專項研究，通過添加復合磷酸鹽和膠體可以明顯改善醬牛肉的出品率、提升口感；如果您在生產中有任何問題，需要更多產品解決方案及技術咨詢，可關注特斯特微信公眾號或登錄特斯特官網留言，也可直接撥打特斯特客戶服務熱線400-600-7276，我們將竭誠為您服務！