醬鹵腌料是青島特斯特根據醬鹵產品的工藝流程和市場需求開發研制的一款多功能適應醬鹵肉制品市場需要的復合調味料。

   傳統的醬鹵制品一般不會使用食品添加劑，產品出品率比較低，成本也要高一些，隨著醬鹵制品加工技術的進步和對食品添加劑的認識不斷提高，把西式肉制品的技術應用到醬鹵產品上是大勢所趨，醬鹵肉制品選用特斯特醬鹵腌料，工藝流程更加科學合理，品質更加安全，在保證質量的前提下合理降低成本，口感仍能保持原有特點。

一、特斯特醬鹵腌料的性能和特點

 性能：具有較強的保水性，使之在鹵制過程中，鎖住肉里的水分，水分流失少，產品出品率比傳統的醬鹵工藝一般會提高15--20%。同時具有去除肉腥味的功能。

 特點：保留了原有產品的口感。使用方法簡單，易操作，原有工藝基本不會影響。

二、使用醬鹵腌料的基本工藝配方

滾揉工藝基本配方：醬鹵腌料 1%  食用鹽1--1.2%  冰水25公斤，料酒1,%。把以上所有輔料打均勻。入罐滾揉，真空-0.08兆帕，滾揉行程在2800米以上，要根據滾揉效果調整滾揉行程，保證肉胚表面沒有水分，否則會影響產品出品率。滾揉好的肉胚靜腌一夜。

醬鹵肉制品選用滾揉工藝出品在85%左右，如果選用注射工藝，出品率要再提高一些，出品率可達到100%。  

注射工藝基本配方：醬鹵腌料 1.35%，食用鹽1.5% 冰水30公斤 料酒1.2% 淀粉 4%。注射率在135%，注射壓力1.5。

入罐滾揉：滾揉行程在3000米左右，保證肉胚表面沒有水分，靜態腌制一夜，然后按照醬鹵產品的原有工藝進行操作。

三、使用醬鹵腌料的關鍵控制點

     滾揉工藝：滾揉工藝是體現醬鹵腌料保水性能的關鍵工藝，滾揉力度一定要達到，才能發揮醬鹵腌料的功能和效果，否則會影響出品率和口感，不同部位的原料肉保水和滾揉力度有差別，滾揉機的轉速和摔打力度也會影響保水效果。

    醬鹵工藝：滾揉以后進行腌制會提高產品口感，一般腌制時間要在12--16小時左右。

浸泡工藝: 浸泡工藝是提高產品出品率和入味的關鍵工藝，浸泡溫度由開始的90℃逐步降到10℃左右是浸泡的佳工藝，浸泡環境溫度一般在4℃左右。浸泡時間在12--20小時左右，浸泡時所有產品要完全浸入在老湯以下，防止裸露部分氧化變色。

四、其他注意事項

原料肉的部位對醬鹵產品口感也有影響，不同的原料部位鹵制以后口感會有差別，一般情況是：牛（驢）前腱肉好于后腱肉，后腱肉好于前腿肉，前腿肉好于腩部位肉，腩部位肉好于后腿肉。

以上是特斯特醬鹵腌料產品簡介及使用說明，根據肉肉不同出品率也有所差異，數據僅供參考。