TG酶主要是通過催化蛋白質之間酰基轉移反應，來影響蛋白質之間的性質，凝膠能力、熱穩定性和保水能力，改善蛋白質的結構和功能性質。在肉制品、水產品、豆制品、面制品甚至乳制品中都有應用，像肉制品加工過程中就經常用于肉與肉之間的粘合。

TG酶在肉制品加工過程中可以節約我們的生產成本，控制生產損耗，大多數應用TG酶的案例都是添加低成本的原料，用于節省成本，提升利潤。但是這種思路好像限制住了我們對TG酶的想象和運用。

我們也可以用TG酶來做一點高端的產品，使產品增值來提高我們的利潤，這樣也不會給消費者造成對于TG酶的壞印象。

今天我們用TG酶 粘點別的

冬季火鍋正當時，火鍋店都推出了不少新品，用產品新鮮感來獲取客戶，再依靠產品的過硬品質留住顧客，香辣雞胗香辣雞胗(郡肝)卷就是這樣的一款產品，尤其是我國的西南地區對下貨的需求量巨大，而且這款產品已經在市場占有一定的市場份額。

香辣雞胗(郡肝)卷 解決技術方案

  工藝流程

原料→絞制→配料→攪拌→灌裝→打卡→放置→速凍

  產品配料：

主料：雞胗、去皮雞大胸

輔料：復配水分保持劑P116、增香去腥1號、白砂糖、味精、大豆分離蛋白(凝膠型)、TG酶、黑鴨膏等

  操作要點

絞肉：

1.雞胗：雞胗采用過雙腰刀（預切板）絞制，絞制后料溫0-4℃。

2.去皮胸碎肉：采用3mm孔板絞制。絞制后料溫-1-2℃。

混合：

1.加入雞胗、雞胸肉、保水劑混合4-5min。

2.加入香辛料、冰水混合11分鐘。

3.加入粘合劑混合3-3.5min，

總攪拌時間約20分鐘，料溫0-10℃。

灌裝：

采用灌腸機灌裝，選用折疊直徑為140mm復合尼龍膜腸衣。

打卡：

腸體兩端采用打卡機打卡,金屬卡扣距離腸衣末端20-25mm。

放置：

-4℃放置20小時，必須保證20h的放置時間。

速凍：

凍至中心溫度-18℃。

香辣雞胗(郡肝)卷在市場上已經占據了一席之地，尤其是西南地區，作為一款較為高端的火鍋食材，以其大塊雞胗顆粒的彈脆口感俘獲了不少食客的芳心，雖然它本身是一款制作成本偏高的高端產品，但因其市場售價較高，毛利率高，很多生產廠商及火鍋店也樂于生產及采購這款產品。

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合理運用食品添加劑，可以改善食品色香味品質，有利于食品加工，保持食品的營養價值，食品添加劑是現代肉類工業不可缺少的一步，但是現在大量的無良生產者，大量的、不合法的使用與添加，造成了現在消費者對于食品添加劑留下了不好的印象，以及過度的恐慌，讓我們從自身做起，堅決抵制過量添加及添加違法成分，為食品添加劑，食品加工行業正名。