卡拉膠是所有膠體類中和肉蛋白結合好的一種食用膠，根據生產工藝不同對卡拉膠的要求也各有不同，通常分為滾揉攪拌型、斬拌型和注射型。

滾揉型和斬拌型卡拉膠要求粘度大，保水系數大，通常都是由粗制和精制卡拉膠復配而成。滾揉型和斬拌型卡拉膠兩者性質差別并不是很大，只是兩者在肉制品中所起的作用有所不同，使用工序不一樣。

滾揉工序在肉制品中是非常重要的一道工序，特別是在低溫肉制品中，如：重組火腿類、香腸類、大肉塊制品類，都需要通過滾揉工序使肉蛋白能夠充分的析出，使加入的食品添加劑（包括卡拉膠）和水分能夠與肉中的蛋白充分結合，對肉制品形成良好的組織結構起著重要的作用。

肉糜類肉制品（烤腸類、丸子類）則需要通過斬拌工序完成，在斬拌機的高速斬切下將肉粒與加入的食品添加劑和水分成均勻的肉糜，形成良好的組織結構。

滾揉型卡拉膠主要在于加強肉塊或肉粒間的粘黏與增稠，斬拌型卡拉膠作用于肉糜間的增稠和持水。

目前市場上卡拉膠生產企業眾多，品質參差不齊。在食品生產加工中選購品質優良的卡拉膠，對生產企業十分重要。

青島特斯特根據多年的實踐經驗，研發出多款功能性復配卡拉膠，包含：滾揉攪拌工藝專用、斬拌乳化工藝專用、注射工藝專用等，食品生產企業可結合生產工藝進行合理選擇。

青島特斯特作為的食品配料方案解決者，公司有的食用卡拉膠技術人員，配備的食用膠體應用研發室，現代化的研發設備。關于復配卡拉膠的選擇，下期為大家繼續講解！如果您有食用復配卡拉膠方面的需求請致電青島特斯特，客服熱線：4006007276，或關注微信公眾號“特斯特TASTE”。

                                                                                                                                                                                                                                                            作者：倪倩