1.雞爪解凍漂洗：

冷凍雞爪用1%食鹽與1%純堿的水溶液浸泡解凍，等骨頭完全解凍，水溫不要超過15度,如有條件流水解凍更好。

2.雞爪解凍后去骨：

沿著雞爪掌心一刀切下，破開腿關(guān)節(jié)軟骨，剝開軟骨撕去腿脛骨（也可不去骨頭，直接剁成小段，直接分割）。按包裝要求分割并剪去趾甲（便于入味和去血水）。

3.浸泡：

（1）腌制：按包裝要求分割后的雞爪用濃度為0.6%復(fù)配泡椒鳳爪浸泡A型水分保持劑（復(fù)配磷酸鹽）的水溶液浸泡過夜（12小時以上），腌制過的雞爪用潔凈的清水沖洗。

（2）中和：用0.15%復(fù)配泡椒鳳爪中和B型水分保持劑（復(fù)配磷酸鹽）浸泡30分鐘以上中和堿水，緩沖至中性。

4.漂燙：

將中和處理后的雞爪子用85℃開水漂燙，開水量為雞爪數(shù)量的一倍（以漫過雞爪為宜），漂燙4分鐘左右，至六、七成熟,煮完后要快速撈出放入涼的清水中冷卻，防止雞爪粘連。

5.制作腌制液：

（1）腌制液參考配方：泡椒調(diào)味液13kg（建議使用量10～14%），復(fù)配泡椒產(chǎn)品腌制C型水分保持劑（復(fù)配磷酸鹽）2.2kg（建議使用量2～2.2%），F(xiàn)型復(fù)合防腐劑0.1kg，市售泡椒3kg（建議使用量2-4%），鹽7kg，白糖6kg，味精1kg，乙基麥芽酚0.5kg，純凈水（涼白開）100kg。總腌制液合計重量：134.8kg

（2）腌制液的復(fù)壯：以產(chǎn)成品吸入的鹽分計，鹽分在產(chǎn)品中含量在1.2～1.6%之間，因調(diào)味液等其他物料含有少量鹽分，故按鹽分1.2%計。按消耗鹽分量與原腌制液中鹽的比例為依據(jù)，對所有配料進(jìn)行復(fù)壯。例（1）中的134.8kg腌制液腌制雞爪130kg，出成品140kg，鹽消耗量估算為140*1.2%=1.68kg，原液中鹽為7kg，復(fù)壯系數(shù)為1.68/7=0.24。所有配料的復(fù)壯比例，可按調(diào)味料原配比的1/3～1/4添加，水分添加量補(bǔ)足原有損失即可。

6.腌制：

將漂燙處理好的雞爪子放入用腌制液中，在0～4℃以下的條件下浸泡腌制15小時以上。（腌制液的PH值控制在4.0～4.5）。

7.包裝：

腌制后雞爪瀝水分裝，包裝前腌制雞爪溫度保持室溫狀態(tài)（這個過程是曝氣作用，分解的碳酸產(chǎn)生二氧化碳，不曝氣會有氣殘留），真空度-0.085MPa,真空時間45秒以上，真空封口。

8.成品：

包裝后的泡椒鳳爪即可為成品。

9.保質(zhì)期：

將包裝后的泡椒鳳爪置入37℃保溫箱中保溫，能持續(xù)保持15天以上即可達(dá)到常溫保存的要求（如有少量小氣泡不影響保質(zhì)期）。

10. 特斯特泡椒類相關(guān)產(chǎn)品：

（1）泡椒調(diào)味液（復(fù)合調(diào)味料）

（2）0.6%復(fù)配泡椒鳳爪浸泡A型水分保持劑（復(fù)配磷酸鹽）

（3）0.15%復(fù)配泡椒鳳爪中和B型水分保持劑（復(fù)配磷酸鹽）

（4）復(fù)配泡椒產(chǎn)品腌制C型水分保持劑（復(fù)配磷酸鹽）

（5）F型復(fù)合防腐劑（復(fù)配抗氧化防腐劑）

11.注意事項：

（1）產(chǎn)品需密封保存，開封后應(yīng)盡快使用；

（2）各型號功能區(qū)別較大，復(fù)配水分保持劑使用時，請務(wù)必認(rèn)準(zhǔn)對應(yīng)型號。