動物宰殺后，肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說：動物死后機體內因生化作用產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質。與冷凍牛肉相比，排酸牛肉由于經歷了較為充分的解僵過程，其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美，且營養價值較高。本節重點介紹排酸牛肉的制作工藝。

工藝流程：原料肉解凍切塊--配料-注射—-真空滾揉--裝袋速凍--冷凍；

1. 選用經過72h排酸處理的，pH值在6.0-6.4的牛精瘦肉，剔除淤血筋腱等，并順著肌肉纖維方向切成600-800g大小的肉塊。修整后溫度控制在O～4℃左右，存放時間不超過4h。 

2. 注射。將所有輔料在鹽水配制器中配制成注射液，溫度在0～4℃。輔料添加順序：磷酸鹽、食鹽、亞硝、色素步加入；白糖、味精、異VC鈉第二步加入；分離蛋白、特斯特香辣調味料第三步加入。終要求注射液中的輔料分散均勻不得有沉淀和結塊現象。調整好注射機的壓力，注射兩遍，注射率為40%。

3. 滾揉。入滾揉機內滾揉，工藝參數：工作20min、休息10min。總時間：10-12h。 真空度≥8O%，出鍋溫度≤1O℃。

4. 切塊油炸。將滾揉好的原料肉進行切塊，切塊的大小約為25-30g，油炸時的溫度約為 180℃，油炸時間為1-2min，油炸后的產品表面色澤為金黃色。

5. 包裝及二次殺菌。調味結束的產品應用散熱盤盛裝散熱，待產品冷卻后入袋，根據需要定量包裝。產品包裝后及時采用二次殺菌。殺菌溫度為9O℃，時間為 20min。

  以上就是特斯特排酸牛肉制作工藝，感興趣的朋友有問題可以隨時致電特斯特客服熱線4006007276，特斯特全體員工將竭誠為您服務！