動(dòng)物宰殺后，肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個(gè)例子來(lái)說(shuō)：動(dòng)物死后機(jī)體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時(shí)經(jīng)過(guò)充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會(huì)損害肉的品質(zhì)。與冷凍牛肉相比，排酸牛肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過(guò)程，其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、味道鮮美，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。本節(jié)重點(diǎn)介紹排酸牛肉的制作工藝。

工藝流程：原料肉解凍切塊--配料-注射—-真空滾揉--裝袋速凍--冷凍；

1. 選用經(jīng)過(guò)72h排酸處理的，pH值在6.0-6.4的牛精瘦肉，剔除淤血筋腱等，并順著肌肉纖維方向切成600-800g大小的肉塊。修整后溫度控制在O～4℃左右，存放時(shí)間不超過(guò)4h。 

2. 注射。將所有輔料在鹽水配制器中配制成注射液，溫度在0～4℃。輔料添加順序：磷酸鹽、食鹽、亞硝、色素步加入；白糖、味精、異VC鈉第二步加入；分離蛋白、特斯特香辣調(diào)味料第三步加入。終要求注射液中的輔料分散均勻不得有沉淀和結(jié)塊現(xiàn)象。調(diào)整好注射機(jī)的壓力，注射兩遍，注射率為40%。

3. 滾揉。入滾揉機(jī)內(nèi)滾揉，工藝參數(shù)：工作20min、休息10min。總時(shí)間：10-12h。 真空度≥8O%，出鍋溫度≤1O℃。

4. 切塊油炸。將滾揉好的原料肉進(jìn)行切塊，切塊的大小約為25-30g，油炸時(shí)的溫度約為 180℃，油炸時(shí)間為1-2min，油炸后的產(chǎn)品表面色澤為金黃色。

5. 包裝及二次殺菌。調(diào)味結(jié)束的產(chǎn)品應(yīng)用散熱盤(pán)盛裝散熱，待產(chǎn)品冷卻后入袋，根據(jù)需要定量包裝。產(chǎn)品包裝后及時(shí)采用二次殺菌。殺菌溫度為9O℃，時(shí)間為 20min。

  以上就是特斯特排酸牛肉制作工藝，感興趣的朋友有問(wèn)題可以隨時(shí)致電特斯特客服熱線4006007276，特斯特全體員工將竭誠(chéng)為您服務(wù)！