面對巨大的食品配料市面需求，一路孕育成形、演化至適合階段性國情需要、并壯大起來的調理牛排成為牛肉制品產業佼佼者，且鮮見地以單一品項就成為了一個分支行業：牛排行業。接下來，以目前乃至預計未來至少兩年內都會占據主流的調理整形牛排為例，介紹調理牛排的研發技術過程、工藝參數及注意事項。

1 食品配料和設備

1.1 原料

牛肉（牛霖）100kg。

1.2 腌制液配比

特斯特磷酸鹽M80  3kg，食用 鹽1kg，白砂糖 1kg，味精0.35kg，洋蔥粉 0.2kg，大蒜粉0.3kg，黑胡椒粉 0.35kg，特斯特卡拉膠T002  0.44kg，大豆分離蛋白2.5kg，木薯變性淀粉 6kg 牛肉膏 0.3kg，冰水 85kg

1.3 包裝材料

塑料腸衣折徑190mm，冷凍塑料袋，紙箱。

1.4 設備

刨筋機，斷筋機，注射機，滾揉機，灌裝機，鋁扣打卡機，速凍庫，鋸骨機，真空包裝機，金屬探測機，冷凍庫。

2 工藝參數

2.1 產品依據標準

SB/T10379－2012速凍調制食品。

2.2 工藝

2.2.1 解凍

原料拆除外箱后，平鋪置于解凍架，不疊放；放置時，包裝袋開口位置朝上；底層貨架放置接水盤；解凍環境溫度不高于15℃，條件具備的情況下，可以設置循環風加速解凍。

2.2.2 刨筋

解凍后的原料溫度不超過12℃，拆除內袋，濾去血水，用刨筋機刨除原料表面的細小筋膜，便于修割工序進行。

2.2.3 修割

表面刨筋后的原料肉，置于修割臺上，按照牛霖的筋膜走向，先分為四大塊，每塊要求修去表面筋膜，肉料中間的主筋，要沿著筋膜切開來，再把筋膜修清；修割完的原料，沿著纖維走向，分割為寬8～10cm的肉塊。修割過程中注意挑出異物，去除瘀血。

2.2.4 注射

按照腌制料的比例配置好注射液，注意要用冰水，且每種輔料都要充分攪拌溶解。

開啟注射機，測定設備壓力為標準注射率30%，把分割好的肉纖維順著機器傳輸帶走向并排排列，進行注射工藝，全部注射完畢后，測試整體注射情況，要求注射率不低于標準注射率的95%，且不得高于標準注射率。

2.2.5 滾揉

注射完畢的肉料，放入滾揉機中進行真空呼吸式滾揉，真空度－0.07MPa，轉速7r/min；滾揉的總時間100min，運轉15min，暫停5min；滾揉環境溫度控制在2～4℃。

在滾揉結束后，配置谷氨酰胺轉氨酶溶液加入肉料中，繼續滾揉10min；谷氨酰胺轉氨酶溶液要即配即用，不得久置。

2.2.6 灌裝

滾揉結束的物料出機后，先稱重，后用折徑190mm的塑料腸衣進行灌裝，紋路要盡量一致，腸衣兩端用打卡機扎緊；腸體置于2～4℃暫存庫靜置4h。

2.2.7 速凍

靜置時間到達后，把腸體轉移到速凍庫進行速凍工藝；速凍庫溫度要在－30℃以下，以短的時間保證腸體中心溫度達到－15℃。

2.2.8 鋸片

將速凍后的腸體剝去腸衣，注意不要留有塑料碎片，以免給成品帶進異物風險；按照克重規格要求進行鋸片，控制好克重范圍符合計量要求。

2.2.9 包裝

鋸片出來的產品，轉入冷凍塑料袋，真空包裝。

2.2.10 金探

包裝完的產品，過金屬探測儀。

2.2.11 入庫

按照銷售規格要求進行包裝，入冷凍庫，冷凍庫溫度要求達到－18℃以下。

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