本人在一家青島企業做肉制品加工技術支持，晚上接到客戶公司的電話，電話里說當天生產的大火腿與往常生產的不一樣，用手一摸就能感到手感沒有平常的質地結實。我當即趕往這家企業現場查看，發現火腿的結構松散，肉塊之間的粘結性幾乎全無，當即斷定為鹽溶性蛋白不足，懷疑是工藝上出了問題。

問題分析：產品的結構松散，明顯的不保水現象是鹽溶蛋白提取不足的表現，這種情況的出現首先懷疑是影響提取鹽溶蛋白的磷酸鹽沒有添加，其次就是溫度過高引起鹽溶蛋白變性，或者是夜間停電造成真空滾揉時間不足。

     然而令人想不到的事實竟然是不易一起注意的食鹽。通過對配料遠的詢問調查發現了一些可疑跡象，配料員配料時使用的是1公斤包裝的食鹽，配料時把零頭稱出來了，可能忘記添加了把整包的食鹽。由于這種注射產品會有剩余的料水循環使用，原有的料水里含有一定的食鹽，再加上添加了一些食鹽總量的零頭，在加工的過程中并沒有明顯的表現，知道產品成熟后才發現問題，后來的食鹽檢測中也證實了食鹽的量明顯少于正常。

整改措施：1、配料員的疏忽造成配錯料是常見的問題，為了防止類似的事件發生，配料員要配備兩人，一人配料，另一人核對。

2、加強配料員的責任心培訓，不可忽視的任何一個小的環節。

3、將配料列入關鍵控制點，質量檢驗人員和管理人員要經常關注和查看配料情況。

工作體會：根據肉制品加工技術支持的多年經驗肉制品放食鹽是習慣使然，因為調味的需要，不放食鹽的做法很少見，但居然讓我給遇到了一次，這也使我對食鹽在肉制品的作用有了更為深刻的認識。

食鹽是一種強電解質，適量的食鹽能起到鹽溶作用，使水溶液的滲透壓增大，促進蛋白質吸水，口感嫩滑爽口。食鹽對蛋白質性質有雙重作用，這主要取決于食鹽的量。如果添加大量食鹽，由于食鹽具有較大的滲透壓，原料中水分會滲透出來；同時食鹽也會向原料內部擴散，導致原料內部蛋白質凝聚，呈味物質就難以浸出，會影響滋味；放少量食鹽，會起到鹽溶作用，低濃度鹽溶液可使蛋白質表面吸附著某種離子，使蛋白質顆粒表面同性電荷增加，加強了排斥作用，使蛋白質空間結構有所松弛，因而加強與水結合，從而提高蛋白質的溶解度。

肉制品加工技術支持需要了解食品相關知識。食鹽對磷酸鹽有協同作用，低濃度鹽溶液可使蛋白質表面吸附著某種離子，對磷酸鹽有增效作用。在西式肉制品中，如果不加食鹽，磷酸鹽的作用就會得不到充分的效果，腌制的肉中的肌動球蛋白不能有效解離，鹽溶蛋白的溶出就不充分，就會嚴重缺乏功能性的熱敏凝膠產生。肉就缺乏粘結性，產品就會切不成片。