一、原料肉（瘦肉）的組成成分

添加復合磷酸鹽的目的就是把原料肉中21%-22%鹽溶性蛋白質給提取出來，讓水分充斥在蛋白質網狀結構物內部，提高產品的出品率，并能增加肉制品的保水性、彈性、脆度和適口性。

二、認識PSE肉/DFD肉

PSE（Pale Soft Exudative Meat）肉，PSE肉的發生是應激敏感豬受外部因素刺激后，線粒體能量代謝的永久缺陷，肌能代謝不足，內糖酵解加強導致肌肉中6 -磷酸葡萄糖含量升高，1、6 -二磷酸果糖ATP和肌磷酸含量降低，因此機體的耗氧率增加，糖酵解加快，乳酸大量生成，肌肉pH值迅速下降，從而肌動蛋白和肌球蛋白的凝結收縮呈顆粒狀，水分解離，肌肉的持水性下降。簡單說就是高代謝速率導致持續高溫以及低pH值，產生劇烈、明顯的蛋白質變性引起的。

PSE肉產生原因豬在受到驅趕、噪音、互相撕咬、電擊、運輸碰撞、擊打、飼養不當、溫度等因素作用下，通常會處于高度緊張狀態，這時體溫升高、肌肉收縮、能量被大量消耗，并且腎上腺素分泌亢進，肌肉對糖分解機能亢進，糖原酵解過程增強，終結果是產生大量乳酸，肌肉pH值下降。而在后續加工當中也存在溫度或其他因素的刺激，同樣容易產生PSE肉。如肉尸胴體在63~65℃溫度下會自發產生一些反應，從而導致PSE肉的產生。

   DFD肉：DFD（dark，firm and dry）肉是宰后肌肉pH值高達6.5以上，形成暗紅色、質地堅硬、表面干燥的干硬肉，由于DFD肉pH值較高，易引起微生物的生長繁殖，加快了肉的腐敗變質，大大縮短了貨架期，并且會產生輕微的異味。

DFD肉的產生機理與骨骼肌中糖原含量有很大關系。牲畜在經過休息或者無壓力的時候，體內肌糖原含量大約占體質量的0.8%-1.0%，但是當牲畜發生宰前應激，肌糖原含量小于0.6%時，宰后無氧糖酵解產生的乳酸便不足以使胴體宰后24 h的pH值下降到正常范圍 （5.4-5.7），因此產生DFD肉。攀爬、打斗和混群等行為都會大量消耗糖原，尤其是白肌纖維的肌糖原極易被消耗殆盡，形成DFD肉，還可能造成某些免疫功能障礙。牲畜在屠宰前長期處于緊張狀態，會產生較大的應激反應，導致DFD肉發生率升高。宰前較好的飼養條件、合適的運輸時間和運輸密度、舒適的待宰環境、適宜的待宰時間會降低DFD肉的發生率。

在實際生產加工過程中，要避免使用DFD肉或者PSE肉，特別

是PSE肉，因為PSE肉PH值接近肉的等電點，蛋白質發生凝聚，一點保水能力都沒有了。在肉制品加工中，對終產品品質其決定性作用的除了原料肉，磷酸鹽是肉制品眾多添加物里面基本，同時也是重要的一種，因為它對原料肉直接起作用。所以選擇高品質的復合磷酸鹽至關重要。

青島特斯特科技股份有限公司生產的復合磷酸鹽原料為進口液態混合磷酸鹽，復配比例科學、純度高、溶解性好、質量穩定，從進入中國市場以來，收到了國內眾多大中型肉制品廠的歡迎，是肉制品加工的佳選擇。