在肉制品生產加工過程中，有些產品需要進行煙熏。煙熏也是一道關鍵工序。在煙熏工序中，通過煙熏使產品表面呈現誘人的煙熏色和特殊的煙熏香味，有利增加產品的食欲和保質期。

青島特斯特科技股份有限公司技術人員根據多年的實踐經驗，總結煙熏工序一些注意事項和基本知識，以供肉制品從業人員參考。

一、煙熏的作用： 

1、 賦予產品獨特的煙熏風味。煙熏的成分為酚類、醇類、有機酸、羰基化合物以及它們與肉的成分發生反應生成的呈味物質，共同構成的煙熏風味；

2、形成獨特的顏色（茶褐色）：這種顏色的形成是產品表面的氨基化合物與煙熏成分中的羧基化合物發生褐變反應或美拉德反應的結果；

3、殺菌、防腐：熏煙中的醛、酸、酚等均有殺菌能力，特別是酚類的衍生物殺菌能力更強； 

4、抗氧化：酚類及其衍生物有較強的抗氧化作用，特別是脂肪的酸敗； 

5、脫水干燥便于儲存。煙熏室內溫度越低，產品色越淡；溫度越高色越深；溫度較低，呈淡褐色，溫度較高則成深褐色。

二、影響煙熏成分滲透的因素：熏煙的成分；熏煙的濃度；熏煙室的溫度、濕度；產品的組織結構；脂肪和肌肉的比例；產品的水分含量；產品腸衣材料；熏制的方法；熏制的時間。熏煙是由較多液相分散體和少量的固相分散體分散在氣相（空氣）中所形成的一種復雜的空氣溶膠體。熏煙粒子的運動：布朗運動，熱泳作用，重力作用，熏室內空氣流動。

三、 發煙材料及發煙溫度：發煙材料及發煙溫度是熏煙成分的決定因素。發煙材料常用硬質的含樹脂少的闊葉樹木材，如山毛櫸、白楊、核桃、白樺、榆等，而不采用針葉樹木，如松、杉、柏等（發黑，味苦）。相同的木材，發煙溫度不同，其煙氣成分及各種成分含量也有差別。 200℃-260℃開始發煙； 260℃-310℃產生焦木液和一些焦油； 310℃以上木質素裂解產生酚及其衍生物。有研究表明400℃燃燒最適宜形成最高量的酚類，但在此溫度有利于苯并芘及其它環烴的形成，實際燃燒溫度控制在343℃左右最好。氧化溫度200℃-250℃產生熏煙質量最高。

四、 煙熏的方法： 

1、 冷熏法：15℃-25℃干腸，冬季； 

2、溫熏法：30℃-50℃，真正的西式產品培根，熏制時間通常1-2天； 

3、熱熏法：50℃-80℃，通常60℃-65℃這種方法是我們最常用的。

4、液熏法：這是用液態的煙熏劑代替煙熏的一種方法。優點是不需要煙熏、時間短，成分較穩定，致癌物質少。缺點：操作麻煩，味道較差。煙熏劑的質量是關鍵。

5、焙熏法：90℃-120℃，用炭火在封閉狀態下熏制，完全冷卻后再打開。所熏出的產品色澤鮮艷，且不易褪色，風味飽滿，口感好。但產生致癌物質多，出品率低。

五、關于煙熏和蒸煮順序問題 

在各生產廠家，煙熏和蒸煮兩工序誰先進行，各不相同。在我國，由于原材料的衛生狀況不好，加上各生產環節衛生控制不嚴，致使入爐的半成品含菌量很高，常采用的烘烤溫度一般為60℃-70℃，產品內部溫度一般不會超過50℃，所以烘烤后半成品的含菌量是很高的，如果再直接進行60℃-65℃的煙熏，至最后的蒸煮，產品質量就會下降。當然采用先蒸煮后煙熏也有其缺點：麻煩和浪費能源。蒸煮完畢爐內應排濕，還應對產品短時間的烘烤，然后才能煙熏。如果是用水浴蒸煮，爐內爐外多倒一次。烘烤后直接煙熏，產品色澤好于后者。先煙熏后蒸煮還能造成一些熏煙成分的損失。

六、煙熏注意事項： 

1、煙熏時，要使產品表面干凈； 

2、煙熏室內懸掛的產品不要過多或過少； 

3、煙熏前應適當的干燥； 

4、煙熏時爐內溫度升降不要太快，若采用先煙熏后蒸煮的方式，煙熏完畢應立即蒸煮； 

5、煙熏時不要有火苗出現； 

6、煙熏溫度、時間要因制品的種類、工藝要求而定； 

7、做好記錄。

   總之，煙熏工序是肉制品加工中也是關鍵工序之一，關系到最終產品質量優劣。煙熏工藝是有些產品必不可少的工序，比如哈爾濱紅腸、青島大紅腸等。青島特斯特科技股份有限公司是復合磷酸鹽和功能性膠體制造商，公司現有四大類產品：復合磷酸鹽、功能性膠體、復合香辛料、復配抗氧化劑。如果您對我們的產品感興趣，歡迎致電客服熱線400-600-7276，我們將竭誠為您服務！