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熟肉制品保水丨醬鹵牛肉單滾揉出成85%加工解決方案

發(fā)布時(shí)間：2024-09-09 15:39:51　　發(fā)布人：特斯特

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醬牛肉鮮味濃厚，口感豐厚，經(jīng)常被切成片狀當(dāng)作下酒菜來(lái)食用，冬天食用醬牛肉還有暖胃驅(qū)寒的功效，是冬季進(jìn)補(bǔ)的佳品之一。優(yōu)質(zhì)醬牛肉色澤醬紅，油潤(rùn)光亮，肌肉中的少量牛筋色黃而透明，肉質(zhì)緊實(shí)，切片時(shí)保持完整不會(huì)松散，切面成豆沙色；吃起來(lái)咸淡適中，醬香濃郁，滑嫩爽口，不硬不柴。

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在以往的加工方案中我們醬鹵牛肉加工方案中往往通過注射+滾揉的方式來(lái)做，但是有的客戶反映還是有些麻煩，所以這次我們推出了新產(chǎn)品，特斯特醬鹵肉一體料；

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通過使用醬鹵肉一體料，可以簡(jiǎn)化加工流程，只依靠滾揉，不需要注射的情況下，產(chǎn)品出成能達(dá)到85%；并且使用特斯特醬鹵肉一體料(卡拉膠、單，雙甘油脂肪酸醋、三聚磷酸鈉、大豆分離蛋白)可以節(jié)省配料時(shí)間，方便生產(chǎn)。

85%出品率醬鹵牛肉加工解決方案

1、材料準(zhǔn)備/Batching

1、原料選擇：

屠宰后的牛肉需要排酸，需要口感勁道的客戶選擇腱子肉，原料的選擇是非常專業(yè)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。選擇好牛前腱后去大塊脂肪，淤血等。

2、輔料：

特斯特醬鹵肉一體料，水溶五香粉，冰水，鹽。

2、具體流程/Specific Process

1.解凍：牛前腱解凍，中心溫度0-4℃為宜。

2.滾揉：將牛前腱與特斯特醬鹵肉一體料，水溶五香粉，冰水，鹽進(jìn)行滾揉，滾揉機(jī)真空度-0.08兆帕，間歇滾揉，總滾揉時(shí)間3h，滾20min停10min，轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/min，在4-8°C條件下滾揉，腌制8-12小時(shí)。

3、醬鹵：老湯開鍋后下肉，開鍋后，小火（90℃）鹵制60-90min（根據(jù)肉塊大小），中心溫度≥85℃，關(guān)火浸泡1-2h左右，撈出；

4、冷卻：快速冷卻至中心溫度≤15℃

5、包裝：按照要求進(jìn)行包裝

3、產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)/Product Advantages

1. 工藝流程更加簡(jiǎn)單，更易操作加工；

2. 只需要通過滾揉工藝，就可以使醬鹵牛肉產(chǎn)品出成85%；

3. 也可用于其他熟肉制品，預(yù)制肉制品中；

4. 節(jié)省配料時(shí)間，方便生產(chǎn)。

青島特斯特科技股份有限公司是國(guó)內(nèi)外眾多大中型肉制品廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司不僅有性價(jià)比較高的肉制品常用輔料，同時(shí)擁有高水平的肉制品技術(shù)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，幫助客戶在新產(chǎn)品開發(fā)、降低生產(chǎn)成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)、解決生產(chǎn)難題等方面做了許多有突出貢獻(xiàn)的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術(shù)服務(wù)和指導(dǎo)。青島特斯特專業(yè)的食品配料解決方案提供者，如在生產(chǎn)過程中有任何問題，歡迎聯(lián)系我們。

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