臺(tái)灣烤腸也叫臺(tái)灣風(fēng)味烤香腸，簡(jiǎn)稱臺(tái)烤，是運(yùn)用現(xiàn)代西式肉制品加工技術(shù)生產(chǎn)的具有中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味的低溫肉制品。臺(tái)灣烤腸色澤誘人，腸體飽滿而有彈性，經(jīng)熱加工后口感外酥內(nèi)嫩、香氣襲人、風(fēng)味獨(dú)特。其主要原料為雞肉、豬肉等，但考慮到原料肉成本問題，特斯特現(xiàn)推出一款低成本臺(tái)烤加工方案以供參考。

下面將介紹低成本臺(tái)灣風(fēng)味烤腸的工藝流程

一．原輔料選擇：

原料：雞脖泥45公斤。

輔料：特斯特復(fù)配增稠劑T706  0.42公斤，特斯特復(fù)配水分保持劑P120  0.42公斤，特斯特復(fù)配抗氧化劑M85  0.48公斤，食鹽1.2公斤，特斯特肉寶香調(diào)味料 0.36公斤，特斯特臺(tái)烤調(diào)味料 0.36公斤，亞硝酸鈉0.003公斤，玉米淀粉3.6公斤，冰水30公斤。

二．工藝流程：

1、原料（絞肉機(jī)）：雞脖泥半解凍至-2-0℃，過絞肉機(jī)，此時(shí)溫度在0-2℃，

2、攪拌（攪拌機(jī)）：將配制好的水分保持劑、鹽與雞脖泥原料投入攪拌機(jī)內(nèi)，30轉(zhuǎn)/分的速度，混合10-15分鐘，保證原料粘性。之后，加入冰水、復(fù)配增稠劑、香辛料等，以15轉(zhuǎn)/分的速度混合5分鐘，保證餡料粘稠。然后，加入淀粉低速混合2-3分鐘。出料后推0-4℃庫腌制6-12小時(shí)。

3、灌腸（真空灌腸機(jī)）：將腌制好的餡料投入灌腸機(jī)中，按規(guī)格要求灌腸打結(jié)。

4、熱加工（干燥蒸煮機(jī)）： 

（1）干燥65℃   20分鐘

（2）蒸煮55℃   20分鐘

（3）蒸煮82℃   20分鐘，達(dá)到C.T.≥72℃并保持1分鐘以上

（4）干燥70℃   5分鐘，出爐后冷卻

5、包裝（連續(xù)真空包裝機(jī)）：產(chǎn)品定量包裝，使用連續(xù)真空包裝機(jī)包裝。

6、速凍（速凍庫）：速凍溫度≤-35℃，至產(chǎn)品中心溫度≤-18℃。

三．產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)：

 1、低成本臺(tái)烤的主原料為雞脖泥，其成本低廉能夠給企業(yè)帶來足夠的利潤(rùn)空間，但是雞脖泥因?yàn)樗陀椭扛撸翌伾档任遁^重，制成的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、外觀、味道往往不好，復(fù)配水分保持劑P120和復(fù)配增稠劑T706可以很好的解決雞脖泥結(jié)構(gòu)問題，復(fù)配抗氧化劑M85可以緩解成品顏色暗淡的問題，肉寶香調(diào)味料和臺(tái)烤調(diào)味料能夠賦予產(chǎn)品風(fēng)味的同時(shí)達(dá)到去腥目的。

青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家從事肉制品、水產(chǎn)品配料的專業(yè)公司，集研發(fā)、生產(chǎn)、技術(shù)服務(wù)、銷售于一體，主營(yíng)復(fù)合磷酸鹽、功能性膠體、復(fù)合香辛調(diào)味料、進(jìn)口腸衣等產(chǎn)品。如果您對(duì)我們的低成本臺(tái)烤加工方案感興趣，歡迎致電客服熱線400-600-7276，我們將竭誠(chéng)為您服務(wù)！