隨著市場競爭的越來越激烈，生產原輔材料價格上漲以及近幾年用工成本的提升，肉制品生產企業利潤越來越少，企業生存越來越艱難。所以如何降低生產成本，提高產品品質，成為眾多肉制品生產企業所關心的問題。青島特斯特食品科技股份有限公司技術服務團隊，大都是在肉制品行業從事多年生產、技術人員，同時在走訪眾多客戶，服務客戶的過程中，積累了一定的實踐經驗，特別是在復合磷酸鹽、功能性膠體、復合香辛料方面具有豐富的實戰經驗及理論基礎，現總結出來，供大家參考，希望能為廣大肉制品生產企業在提高產品品質，降低生產成本、規范生產管理方面有所幫助。

一、工藝配方設計。

筆者從事肉制品行業生產、研發及技術服務許多年，也和許多同行交流過多次，得出的結論是：一個好的產品幾乎全是配方科學合理、工藝簡單利于操作。每個企業都有自己的拳頭產品，幾乎每個企業的拳頭產品配方和工藝并不像想象的那么復雜，都是簡單利于生產。當然每個企業的實際情況不同，生產設備、原輔材料、企業文化等都不盡相同，所以造就了每一個企業都有自己的拳頭產品。拳頭產品往往都是企業的支柱，都是企業生產成本低，質量好的產品。所以一個科學合理的工藝配方，是降低生產成本佳的方法。

二、原輔料選用

      其次就是原輔材料的選用。同樣的價格，選擇質量好的。同樣的質量，選擇價格低的。這就需要采購者具有豐富的行業知識和經驗，合格供方的選擇也非常關鍵。

       比如說原料肉，同樣的價格，生產供方是否具有足夠的實力，原料肉的含水量是否有差別，新鮮度是否一樣，肥瘦比例是否合適，是否是一種屬性的產品等，這些因素都會影響產品的質量和成本。含水5%和含水10%，成本差別是非常大的，對產品質量的影響也是非常明顯的。

      再比如說輔料中重要的復合磷酸鹽，添加量是0.4%左右，一噸產品所占的成本大約幾十元，復合磷酸鹽的價格也參差不齊，每公斤的價格從幾塊錢到幾十塊錢的都有，這就不僅僅從價格上去考慮，更應該從復合磷酸鹽給產品帶來的產品質量和效果去綜合分析。好的磷酸鹽，在保住更多水分的同時，賦予肉制品更好的彈性和脆度。一個10元/kg的復合磷酸鹽，只能保住原料肉20%的水分，而且產品質量一般；一個30元/kg的磷酸鹽，能保住原料肉40%的水分，產品的質量非常好，哪一個產品更能降低生產成本呢？所以降低原輔料的采購成本，不僅僅從采購價格上去考慮，更主要的是從產品內在質量，從產品的本質屬性，從產品本身帶來的經濟效益上去綜合分析。

三、加工過程

1、原料肉解凍：目前國內大部分生產廠家大都采用流水解凍法 和自然解凍法，有少部分采用的蒸汽解凍機解凍。流水解凍法和自然解凍法都會造成原料肉水分及營養物質的流失，特別是流水解凍法。蒸汽解凍機解凍方法是通過控制恒溫、高濕的環境，溫度控制在16度以下，濕度控制在99%以上，通過控制溫度和濕度，在佳的時間內，達到少的水分流失（2%以內），達到佳的解凍要求（中心溫度-2℃，表面溫度4℃）。

      所以要想達到低的生產成本，在原料肉解凍這個工序就要達到衛生合格的前提下，原料肉解凍損失越小越好。一種方法就是采用原料肉凍腌的方法，就是在原料肉半解凍的情況下，原料肉水分基本上沒有損耗，中心溫度在-7℃左右時，用凍肉切肉機先切片，再斬拌或者絞肉，同時添加冰水、食鹽、復合磷酸鹽和功能性膠體腌制的過程。這種方法好處就是解凍損失小，利用原料肉的低溫，能節省冰片的使用，而且原料肉有顆粒感。另一種方法就是控制解凍環境的溫度（大約恒溫12-16℃），使之不利于細菌增長，同時增加空氣的濕度，使肉的水分流失較少。

2、原料修割：把原料肉分割成不同的部分，根據具體產品品種的不同選擇不同部位的肉，綜合利用。只有這樣，才能達到佳的效果。才能達到產品質量佳，成本低。

3、絞肉：首先原料肉要絞出顆粒感，才能使產品品質達到好。否則產品質量會降低，會影響產品質量和銷售，也會增加生產成本。

4、注射：要求注射液分散均勻，到達注射率。

5、制餡：要求原料肉蛋白提取充分，肉或肉餡有光澤、粘稠。

6、灌裝：采用合適的腸衣，均勻，大的利用率，少的次品率。

7、熱加工：合理的溫度和時間，過短或者過長都會增加產品的成本。不同口徑腸衣生產的產品、蒸煮溫度和需要的時間

口徑（cm） 恒定溫度（℃） 時間(min) 

1.7            80±1         15-20 

4-6            80±1         45-55 

7-9            80±1         80-90

8、冷卻、包裝、二次殺菌、入庫及出庫。嚴格按照工藝要求，快速冷卻后，短的時間包裝，二次殺菌，冷卻。先入先出。

四、銷售:在短的時間內銷售掉庫存退貨率越小成本越低。銷售量越大，生產成本越低。

五、品控及售后：完善的品控及售后服務也是降低成本的方法之一，降低批次事故，降低投訴率，完善的售后服務，都會降低成本。

六、設備完好率：設備保持正常有效的運轉也是降低生產成本的因素之一。

七、生產及工藝管理水平：要求生產管理者及工藝管理者具有較高的水平及素養。

八、增加產量，降低人均能耗。

       總之，降低生產成本的因素不止一個，肉制品生產工序相對較多，配料也不少，需要管理者對每一個環節都熟練掌握并把控。要從技術要效益，從管理要效益。