臺式烤腸來源于臺灣，口味較甜，同時有它特殊的香辛料風味，肉質肥瘦適中，口感嫩滑而且微甜。其制作方法為將原料絞碎，添加各種調味料，發(fā)色劑和護色劑、保水劑等，充分攪拌后灌入膠原蛋白腸衣，再經(jīng)加熱蒸煮和冷卻包裝。下面介紹一種玉米味臺式烤腸的生產工藝。

1.玉米味臺式烤腸的基本配方 

豬后腿肉50kg，雞胸肉35kg，碎肉15kg，甜玉米粒10kg，食鹽3kg，白砂糖7kg，味精0.15kg，葡萄糖5kg，復合磷酸鹽P123 0.5kg，白胡椒粉0.15kg，D－異抗壞血酸鈉0.12kg、復配增稠劑T706 0.6kg，大豆分離蛋白2kg，木薯變性淀粉10kg、山梨酸鉀0.15kg、青島特斯特臺烤調味料0.3kg，甜玉米香精0.1kg，色素若干，亞硝酸鈉 0.005kg，冰水35kg。

2.工藝流程 

原料肉→解凍→絞肉→真空攪拌→靜置腌制→灌裝→掛桿→蒸煮→散熱冷卻→真空包裝→殺菌→貼標入庫。

3.操作要點

(1) 解凍：豬4#肉要求基本剔除多余脂肪和組織內較粗的筋膜，無淤血、傷肉、豬毛和其它雜質等，雞胸肉經(jīng)過修整、整理干凈，去除脂肪、雜質等。3∶7碎肉要求剔除淤血、傷肉、豬毛和其它雜質等，分割后的肉溫≤8℃。

(2) 絞肉：將解凍好的原料肉按照豬肉、雞肉以8mm孔板，3∶7碎肉以6mm孔板進行絞肉，甜玉米粒使用斬拌機斬拌成細粒狀。

(3) 滾揉腌制：將絞好的肉餡倒入攪拌機，按順序加入各種輔料，抽真空攪拌30min，且溫度不高于12℃出料。放入0～4℃的腌制庫中靜置腌制12～18h。

(4) 灌裝：采用直徑為17mm的膠原蛋白腸衣 自動紐結灌裝，灌裝定量標準 52～57g/6 節(jié)，長度3±0.5cm。保證產品掛桿時排列均勻，腸體距離地面不得小于20cm。

(5) 掛桿：每桿吊掛4根，兩個產品之間不得粘連，底部離地面不得少于20cm。

(6) 蒸煮/煙熏：步發(fā)色55℃，10min; 第二步干燥68℃，20min; 第三步蒸煮 82℃，30min; 第四步烘烤90℃，15min; 第五步干燥60℃，5min。

(7) 散熱冷卻：產品散熱至中心溫度≤15℃。

(8) 包裝：采用真空連續(xù)包裝機進行包裝定量。

(9) 殺菌：殺菌溫度為88℃，保持30min，循環(huán)水冷卻40min。

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