牛排是西餐常見(jiàn)的食物，近幾年越來(lái)越受到國(guó)內(nèi)消費(fèi)者喜歡，尤其是年輕人，市場(chǎng)潛力巨大。青島特斯特專(zhuān)為牛排生產(chǎn)加工開(kāi)發(fā)了多款產(chǎn)品，并提供應(yīng)用指導(dǎo)。有復(fù)配水分保持劑M50、M82等，下現(xiàn)介紹一下復(fù)配水分保持M50的主要功能有制作工藝:

一、工藝流程：修割原料--配料--注射--滾揉--灌制--靜態(tài)反應(yīng)--零下28℃速凍--切片--包裝--冷凍儲(chǔ)存

二、操作要點(diǎn)：

1．原料：一般使用西冷、牛肩肉、牛霖肉，龍眼肉。要修去外層筋膜，內(nèi)層小脂肪可以不修。

2．配料：分別配制腌制劑、食鹽，再配制白砂糖、味精、卡拉膠等，大豆蛋白單獨(dú)裝袋，水溫在10℃以內(nèi)。

3．注射：正反面各注射一遍，壓力0.3mpa，特大肉塊（5公斤以上的）切半。

4．計(jì)量：按照要求達(dá)到注射率。

5．滾揉：滾揉行程為2000米左右。

6．加入TG酶工作10-20分鐘。

7．灌制：選好塑料腸衣尺寸，灌制、打卡、排氣。

8．靜態(tài)反應(yīng)：溫度10-15℃，時(shí)間4-5小時(shí)。

9．速凍：-28℃以下速凍10小時(shí)。

10.切片、包裝、入庫(kù)

三、產(chǎn)品配方

【原料】100kg牛肉

【輔料】40 kg冰水

【斬拌料】 復(fù)配水分保持劑M50 2.2 kg、食用鹽1.1 kg、特斯特復(fù)配增稠劑T002 0.35 kg、酵母抽取物0.3 kg、特斯特黑胡椒肉排調(diào)料0.8 kg、大豆分離蛋白3 kg

【滾揉料】1kgTG酶

四、該配方工藝主要應(yīng)用特斯特復(fù)配水分保持劑M50、特斯特復(fù)配增稠劑T002、特斯特黑胡椒肉排調(diào)料，使用特斯特以上三款產(chǎn)品能讓您的牛排切片時(shí)，色澤鮮艷呈深紅色、油煎產(chǎn)品膨脹，出水少、口感有脆度，有牛肉香氣。