鴨肉目前是餐桌上的佳肴，也是人們進補的優(yōu)良食品。因鴨胸肉肉質(zhì)特殊性，高保水一直是行業(yè)內(nèi)的難點，特別是鴨肉片的保水。青島特斯特研發(fā)團隊研發(fā)的鴨肉專用復配水分保持劑可以明顯改善鴨胸肉片的保水和口感。

特斯特黑椒鴨排制作工藝：

一、原料:

去皮鴨胸肉100kg，復配水分保持劑M07  2.8kg,鹽1kg，黑椒腌料4kg, 黑胡椒碎適量，木薯淀粉5.5kg，肉保香0.5kg，大豆纖維1kg，冰水70kg

二、工藝流程：

鴨胸肉(凍品)→解凍→中間片開→(加入腌料，冰水)真空滾揉→靜腌→單凍→包裝、過金探

三、具體步驟：

1、解凍：將經(jīng)檢驗檢疫合格的去皮鴨胸肉自然解凍；

2、片開：將鴨胸肉從中間片開;

3、滾揉：將復配水分保持劑M07、黑椒腌料等輔料充分溶解在冰水后和鴨胸片一起加入滾揉機，真空度-0.08mpa,10rpm/min，連續(xù)滾揉120min后加入適量黑胡椒碎和大豆纖維滾揉10min均勻即可；

4、腌漬：在0-4℃的冷藏間靜止放置12h左右；    

5、擺盤速凍；

6、包裝、過金探

公司簡介：

 青島特斯特專注于肉制品、海產(chǎn)品、魚糜成品等加工技術(shù)，生產(chǎn)復配肉制品及魚制品加工配料，主營復配水分保持劑、復配增稠劑、復合香辛料等產(chǎn)品，是肉制品加工方案解決提供者，餐飲食材整體方案設計者，更多產(chǎn)品解決方案及技術(shù)咨詢請撥打400-600-7276，我們將竭誠為您服務！