冬天到了，火鍋季還會遠嗎？！煮火鍋時必不可少的一項就是丸子，無論是牛肉丸、魚肉丸還是章魚丸、雞肉丸、豬肉丸總有一個是你的必選項，那么肉丸究竟是怎樣做出來的呢？今天就讓我們以雞肉丸為切入點，共同探索雞肉丸制作的奧秘。

眾所周知，肉丸是將肉絞成細顆粒之后斬拌成有粘性的泥狀，再將其定型冷凍的產品，是一款在家里也可以制作的美味。不但如此，雞肉丸除了保持了雞肉本身的營養物質以外，還有Q彈爽滑的口感，可以說是老少皆宜，是燒烤、燒菜、火鍋等美味的必備食物。

一．市場分析

當前市面上的雞肉丸產品較多，但是普遍存在顏色發暗、口感發渣、肉質發散，以及成本問題。市面上的雞肉丸大多以散售或袋裝冷凍形式出售，無論是部分中小型商超，還是工廠生產，都會對肉質顏色發烏、結構不夠緊實、沒有嚼勁等問題，同時，商家也會存在諸如如何控制成本，如何控制工藝操作以及提高工業化操作等問題。據調查分析，目前的加工車間設備化程度略低，因此需要專業的指導，讓操作簡單化、標準化，以降低勞動支出和強度，及時控制產品的質量和成本問題。

二．研究方向

1.可以提升產品的外觀，解決顏色的問題；

2.可以解決肉丸結構的問題，適應市場需求；

3.可以提高肉丸嚼勁；

4.可以提高出品，降低成本；

5.輔料使用操作簡單。

青島特斯特擁有多位資深食品技術專業工程師，在數十年專注于肉制品加工技術的研發和應用，通過對特斯特功能強大的各系列復合配料的結合與應用，制作出顏色美觀、彈性好、結構佳、口感優質、操作簡單的雞肉丸產品。

下面青島特斯特科技股份有限公司將介紹如何用特斯特保水劑K101、特斯特味鮮寶、特斯特速溶蔥姜調味粉、特斯特速溶白胡椒粉、特斯特老母雞鮮香膏、特斯特復配增稠劑MF-7等制作優質雞肉丸的方法。

三．特斯特可供選擇的產品：

復配水分保持劑：特斯特保水劑K101

復合調味料：特斯特味鮮寶、特斯特速溶蔥姜調味粉、特斯特速溶白胡椒粉、特斯特老母雞鮮香膏

復配增稠劑：特斯特復配增稠劑MF-7

四．原料及設備

1.原料：雞胸肉、雞皮；

2.設備：斬拌機、真空包裝機、速凍柜。

五．參考方法：

原料肉修整→斬拌膠體→斬拌料餡→水煮定型→冷卻速凍→包裝→冷凍儲存；

1、原料肉修整：采用雞碎肉及雞皮原料肉，低溫解凍。

2、斬拌膠體：將24kg冰水加入斬拌機中，之后將1kg特斯特復配增稠劑MF-7加入斬拌機，中速斬拌（2000rpm）3-5分鐘，觀察膠體乳化物狀態，呈膠胨狀態時停止，此時輕壓有顫動感。加入5kg木薯淀粉，中速斬拌1-2分鐘，保證淀粉混勻后，于0-4℃環境下儲存備用，保證6h內用完.

3、斬拌料餡：斬拌機加入雞胸碎肉44kg，特斯特保水劑K101 0.4kg，食鹽1.3kg，斬拌1min后加入16.7kg 冰水，再斬拌1min，轉速為高速。加入12kg雞皮，2kg 大豆分離蛋白，0.28kg TG酶，1kg 白砂糖，0.5kg特斯特味鮮寶，0.2kg特斯特速溶蔥姜調味粉，0.3kg 特斯特速溶白胡椒粉，0.4kg特斯特老母雞鮮香膏，15kg MF-7膠體乳化物，斬拌1min，轉速為高速；再中速加入6kg 木薯變性淀粉斬拌1min，至均勻即可；

4、水煮定型：將料餡打成丸子，沸水煮制定型；

5、冷卻速凍：將煮好的丸子冷卻至室溫，速凍：

6、包裝：速凍后的丸子，分裝包裝即為成品；

7、冷凍儲存：-18℃以下冷凍儲存。

六．特斯特產品優勢：

1.安全可靠

2.顏色美觀

3.結構好

4.增彈增脆

5.提高出品，降低成本

選用特斯特保水劑K101、特斯特味鮮寶、特斯特速溶蔥姜調味粉、特斯特速溶白胡椒粉、特斯特老母雞膏、特斯特膠體MF-7等輔料，制作后的雞肉丸顏色白皙，最大限度的保留了肉質的營養價值，改善增強口感。工業化生產方便，確保了原料得到充分的利用，結構緊實，硬度高，有效提升產品品質。產品適合工業化生產，方便快捷，安全衛生。用特斯特輔料即可制作出保水效果好、出成高、顏色美觀、結構緊實、操作簡單的雞肉丸產品。

青島特斯特專業致力于肉制品加工保水技術研究，專業生產復配肉制品配料，復配抗氧化劑、復合調味料等。特斯特肉制品保水劑是國內外眾多大中型肉制品廠家的戰略合作伙伴，公司不僅有性價比較高的肉制品保水劑及相關輔料，同時擁有高水平的肉制品技術服務團隊，幫助客戶在新產品開發、降低成本、提高產品品質、解決生產難題等方面做了許多有突出貢獻的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質優價廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術服務和指導。

如果您對我們的雞肉丸保水增彈加工解決方案感興趣，或需要更多產品解決方案及技術咨詢，可登錄官網留言，也可直接撥打客戶服務熱線400-600-7276，特斯特全體員工將竭誠為您服務！