冬天到了，火鍋季還會(huì)遠(yuǎn)嗎？！煮火鍋時(shí)必不可少的一項(xiàng)就是丸子，無(wú)論是牛肉丸、魚(yú)肉丸還是章魚(yú)丸、雞肉丸、豬肉丸總有一個(gè)是你的必選項(xiàng)，那么肉丸究竟是怎樣做出來(lái)的呢？今天就讓我們以雞肉丸為切入點(diǎn)，共同探索雞肉丸制作的奧秘。

眾所周知，肉丸是將肉絞成細(xì)顆粒之后斬拌成有粘性的泥狀，再將其定型冷凍的產(chǎn)品，是一款在家里也可以制作的美味。不但如此，雞肉丸除了保持了雞肉本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以外，還有Q彈爽滑的口感，可以說(shuō)是老少皆宜，是燒烤、燒菜、火鍋等美味的必備食物。

一．市場(chǎng)分析

當(dāng)前市面上的雞肉丸產(chǎn)品較多，但是普遍存在顏色發(fā)暗、口感發(fā)渣、肉質(zhì)發(fā)散，以及成本問(wèn)題。市面上的雞肉丸大多以散售或袋裝冷凍形式出售，無(wú)論是部分中小型商超，還是工廠生產(chǎn)，都會(huì)對(duì)肉質(zhì)顏色發(fā)烏、結(jié)構(gòu)不夠緊實(shí)、沒(méi)有嚼勁等問(wèn)題，同時(shí)，商家也會(huì)存在諸如如何控制成本，如何控制工藝操作以及提高工業(yè)化操作等問(wèn)題。據(jù)調(diào)查分析，目前的加工車(chē)間設(shè)備化程度略低，因此需要專(zhuān)業(yè)的指導(dǎo)，讓操作簡(jiǎn)單化、標(biāo)準(zhǔn)化，以降低勞動(dòng)支出和強(qiáng)度，及時(shí)控制產(chǎn)品的質(zhì)量和成本問(wèn)題。

二．研究方向

1.可以提升產(chǎn)品的外觀，解決顏色的問(wèn)題；

2.可以解決肉丸結(jié)構(gòu)的問(wèn)題，適應(yīng)市場(chǎng)需求；

3.可以提高肉丸嚼勁；

4.可以提高出品，降低成本；

5.輔料使用操作簡(jiǎn)單。

青島特斯特?fù)碛卸辔毁Y深食品技術(shù)專(zhuān)業(yè)工程師，在數(shù)十年專(zhuān)注于肉制品加工技術(shù)的研發(fā)和應(yīng)用，通過(guò)對(duì)特斯特功能強(qiáng)大的各系列復(fù)合配料的結(jié)合與應(yīng)用，制作出顏色美觀、彈性好、結(jié)構(gòu)佳、口感優(yōu)質(zhì)、操作簡(jiǎn)單的雞肉丸產(chǎn)品。

下面青島特斯特科技股份有限公司將介紹如何用特斯特保水劑K101、特斯特味鮮寶、特斯特速溶蔥姜調(diào)味粉、特斯特速溶白胡椒粉、特斯特老母雞鮮香膏、特斯特復(fù)配增稠劑MF-7等制作優(yōu)質(zhì)雞肉丸的方法。

三．特斯特可供選擇的產(chǎn)品：

復(fù)配水分保持劑：特斯特保水劑K101

復(fù)合調(diào)味料：特斯特味鮮寶、特斯特速溶蔥姜調(diào)味粉、特斯特速溶白胡椒粉、特斯特老母雞鮮香膏

復(fù)配增稠劑：特斯特復(fù)配增稠劑MF-7

四．原料及設(shè)備

1.原料：雞胸肉、雞皮；

2.設(shè)備：斬拌機(jī)、真空包裝機(jī)、速凍柜。

五．參考方法：

原料肉修整→斬拌膠體→斬拌料餡→水煮定型→冷卻速凍→包裝→冷凍儲(chǔ)存；

1、原料肉修整：采用雞碎肉及雞皮原料肉，低溫解凍。

2、斬拌膠體：將24kg冰水加入斬拌機(jī)中，之后將1kg特斯特復(fù)配增稠劑MF-7加入斬拌機(jī)，中速斬拌（2000rpm）3-5分鐘，觀察膠體乳化物狀態(tài)，呈膠胨狀態(tài)時(shí)停止，此時(shí)輕壓有顫動(dòng)感。加入5kg木薯淀粉，中速斬拌1-2分鐘，保證淀粉混勻后，于0-4℃環(huán)境下儲(chǔ)存?zhèn)溆茫ＷC6h內(nèi)用完.

3、斬拌料餡：斬拌機(jī)加入雞胸碎肉44kg，特斯特保水劑K101 0.4kg，食鹽1.3kg，斬拌1min后加入16.7kg 冰水，再斬拌1min，轉(zhuǎn)速為高速。加入12kg雞皮，2kg 大豆分離蛋白，0.28kg TG酶，1kg 白砂糖，0.5kg特斯特味鮮寶，0.2kg特斯特速溶蔥姜調(diào)味粉，0.3kg 特斯特速溶白胡椒粉，0.4kg特斯特老母雞鮮香膏，15kg MF-7膠體乳化物，斬拌1min，轉(zhuǎn)速為高速；再中速加入6kg 木薯變性淀粉斬拌1min，至均勻即可；

4、水煮定型：將料餡打成丸子，沸水煮制定型；

5、冷卻速凍：將煮好的丸子冷卻至室溫，速凍：

6、包裝：速凍后的丸子，分裝包裝即為成品；

7、冷凍儲(chǔ)存：-18℃以下冷凍儲(chǔ)存。

六．特斯特產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)：

1.安全可靠

2.顏色美觀

3.結(jié)構(gòu)好

4.增彈增脆

5.提高出品，降低成本

選用特斯特保水劑K101、特斯特味鮮寶、特斯特速溶蔥姜調(diào)味粉、特斯特速溶白胡椒粉、特斯特老母雞膏、特斯特膠體MF-7等輔料，制作后的雞肉丸顏色白皙，最大限度的保留了肉質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善增強(qiáng)口感。工業(yè)化生產(chǎn)方便，確保了原料得到充分的利用，結(jié)構(gòu)緊實(shí)，硬度高，有效提升產(chǎn)品品質(zhì)。產(chǎn)品適合工業(yè)化生產(chǎn)，方便快捷，安全衛(wèi)生。用特斯特輔料即可制作出保水效果好、出成高、顏色美觀、結(jié)構(gòu)緊實(shí)、操作簡(jiǎn)單的雞肉丸產(chǎn)品。

青島特斯特專(zhuān)業(yè)致力于肉制品加工保水技術(shù)研究，專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)復(fù)配肉制品配料，復(fù)配抗氧化劑、復(fù)合調(diào)味料等。特斯特肉制品保水劑是國(guó)內(nèi)外眾多大中型肉制品廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司不僅有性?xún)r(jià)比較高的肉制品保水劑及相關(guān)輔料，同時(shí)擁有高水平的肉制品技術(shù)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，幫助客戶(hù)在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、降低成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)、解決生產(chǎn)難題等方面做了許多有突出貢獻(xiàn)的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術(shù)服務(wù)和指導(dǎo)。

如果您對(duì)我們的雞肉丸保水增彈加工解決方案感興趣，或需要更多產(chǎn)品解決方案及技術(shù)咨詢(xún)，可登錄官網(wǎng)留言，也可直接撥打客戶(hù)服務(wù)熱線(xiàn)400-600-7276，特斯特全體員工將竭誠(chéng)為您服務(wù)！