各類肉制品加工中都會(huì)遇到腥味、臭味、騷味等異味的產(chǎn)生，這一直困擾著很多工廠的技術(shù)研發(fā)人員，下面特斯特將淺談肉制品腥味物質(zhì)產(chǎn)生及去腥問題：

首先要了解一下腥味和異味產(chǎn)生的根源，豬肉的腥味和異味是蛋白質(zhì)過度分解的產(chǎn)物，豬肉正常的情況下也有腥味，它是血液中水溶性蛋白分解的小分子、易揮發(fā)的肽類物質(zhì)。

豬肉在低溫下（0-4℃）蛋白質(zhì)、脂肪進(jìn)行緩慢的分解，產(chǎn)生豐富的氨基酸和脂類物質(zhì)，可以形成良好的、被人接受的鮮味物質(zhì)和香味物質(zhì)，如果豬肉存在的條件比較差，較多的微生物、較高的溫度促使微生物和酶類活躍，蛋白質(zhì)、脂肪的分解速度加快，分解的物質(zhì)分子量變小，形成小分子、易揮發(fā)的肽類物質(zhì)，形成腥味、繼而令人不快的異味、臭味也將出現(xiàn)。

要想去除豬肉的腥味和異味首先要防止腥味和異味的產(chǎn)生，這就需要讓豬肉在不受污染的前提下迅速降溫，控制微生物和酶類的活躍度，防止蛋白質(zhì)和脂類過度分解。

但是各大工廠在實(shí)際操作中很難真正做到0-4攝氏度的低溫環(huán)境，微生物繁殖活躍，導(dǎo)致在下一步深加工過程中產(chǎn)生了較多的腥味物質(zhì)，這就需要的食品配料公司研發(fā)出去除腥臭味效果良好的去腥劑調(diào)味料等產(chǎn)品。

青島特斯特研發(fā)團(tuán)隊(duì)經(jīng)過半年多的深入研究，隆重推出了增香除腥汁、增香去腥調(diào)味料1號(hào)等產(chǎn)品。另外我們之前開發(fā)的速溶五香粉、水溶五香粉、速溶白胡椒粉等產(chǎn)品也具有良好的去腥除異效果，可根據(jù)客戶的不同需求推薦相應(yīng)的產(chǎn)品，來解決客戶的困擾。

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