復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑、磷酸鹽類(lèi)保水劑其產(chǎn)品添加的作用目的，都是讓肉制品保持劑水分，食用起來(lái)產(chǎn)品有嫩度和多汁感。產(chǎn)品性狀都是白色粉末細(xì)小顆粒狀，易溶解于水。雖然有很多的相同之處，但也有所區(qū)別，所以我們需要詳細(xì)的了解產(chǎn)品性能之后，才能做到靈活的使用。

1、產(chǎn)品類(lèi)別的不同

按照GB7718復(fù)配食品添加的歸類(lèi)，復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑屬于復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑，磷酸鹽類(lèi)保水劑屬于復(fù)配水分保持劑類(lèi)，兩者的門(mén)派不同。

2、添加量不同

國(guó)標(biāo)GB2760規(guī)定，成品中總的磷含量不得超過(guò)0.5%，所以使用純磷酸鹽復(fù)配的產(chǎn)品添加量都比較小。復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑因其不含磷酸根，其添加使用量一般都比較大，通常在1%-2%左右。

3、使用范圍針對(duì)產(chǎn)品不同

磷酸鹽保水劑類(lèi)產(chǎn)品通常用于制作香腸、火腿類(lèi)的產(chǎn)品，這類(lèi)產(chǎn)品需要磷酸鹽去提取鹽容性蛋白，增強(qiáng)產(chǎn)品的脆度口感。復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑一般用于雞柳、雞肉串等調(diào)理產(chǎn)品中，增強(qiáng)產(chǎn)品的嫩度。

4功能作用機(jī)理不同

磷酸鹽保水劑類(lèi)其磷酸根具有離子熬合力，熬合住金屬離子增強(qiáng)脆性，同時(shí)其能夠促使肌球蛋白從肌原纖維中溶解出來(lái)，形成肌動(dòng)球蛋白，增強(qiáng)持水力。復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑是通過(guò)提高肉的PH值，使其改善蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)來(lái)保水。

復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑與磷酸鹽保水劑雖然有不同的特性、特點(diǎn)，使用時(shí)如果注重合理搭配使用，發(fā)揮產(chǎn)品各自的特點(diǎn)，會(huì)使其產(chǎn)生一加一大于二的效果。青島特斯特公司研發(fā)就根據(jù)目前市場(chǎng)的這一需要，研發(fā)出針對(duì)不同調(diào)理肉制品復(fù)和型的產(chǎn)品，如M55、M56等型號(hào)產(chǎn)品，這類(lèi)產(chǎn)品使用簡(jiǎn)便、效果優(yōu)良，產(chǎn)品制作品中廣泛被客戶選擇使用。如您有這方面的產(chǎn)品需求，請(qǐng)隨時(shí)致電400-600-7276，或關(guān)注微信公眾號(hào)“特斯特TASTE”，特斯特全體員工竭誠(chéng)為您服務(wù)！