甜不辣、魚丸、蟹棒、撒尿牛丸、墨魚丸、章魚丸、包心魚丸、墨魚腸、泡面搭檔小火腿腸.....這一類的肉制品，都需要通過斬拌乳化工藝來完成。那么斬拌乳化工藝的原理和注意事項都有哪些呢？

斬拌乳化原理：

肉中的肌動蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉細胞中的絲狀體，肌肉細胞破一層結締組織所包裹，只要這層膜保持完整，肌動蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中，就只能結合本身水分，而不能同脂肪、外界添加水相結合，所以切開這層膜，以利于結構蛋白碎片游離出來，吸收外加的冰水，并通過吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網絡，從而包容脂肪，并防止了加熱時脂肪粒聚集。因此，斬拌過程不僅僅是一個斬細的過程，更是一個很好的混合乳化過程，即斬拌可促進低溫肉制品內部封閉式網狀結構形成和鹽溶蛋白析出。

斬拌乳化的注意事項：

斬拌質量的優劣受到諸多因素的影響，主要因素包括原輔料的選擇、加料次序、斬拌時間、溫度、斬拌程度、操作經驗、斬拌機性能等，在實際操作中需綜合考慮。只有在充分了解斬拌機理，把握好斬拌要點，認真執行斬拌中各工藝參數的前提下，才有可能生產出高合格率、高品質的產品來。

原輔料選擇：

斬拌時添加復合磷酸鹽、復配增稠劑、抗氧化劑等輔料，不僅可提高灌腸成品的色、香、味，也有助于提高質量。某些產品添加檸檬酸可在后添加，不可與混合鹽一起加，否則起不到發色的作用。添加0.3%~0.5%的磷酸鹽可改善肉糜制品的結構、稠度及成品的色澤和滋味，使制品在蒸煮時避免出水現象。適當添加一些復合磷酸鹽以提高肉的P H，幫助鹽溶性蛋白的提取，同時還可適當添加一些食品級非肉蛋白，如組織蛋白、血清蛋白、大豆分離蛋白等以幫助提高肉的乳化效果。斬拌時添加輔料決定了肉糜制品的組成比例，性質狀態以及加水量、成品質量和出品率。應該較為科學地控制原輔料的比例。

加料次序：在有鹽的條件下應該先斬拌瘦肉，然后再把脂肪含量高的原料肉加入斬拌。提取出的鹽溶性蛋白越多，肉糜乳化物的穩定性越好，而且肌球蛋白越多，乳化能力越大。提取蛋白質的多少，直接與原料肉的PH有關，PH高時，提取的蛋白多，乳化物穩定性好。

溫度：斬拌過程溫度控制在12度以下，過程通過加冰水降溫。選擇的輔料尤其是復合磷酸鹽一定選擇質量好的，在冰水中能充分溶解。

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                                                                                                                                                                                                                                              作者：倪倩