近期一家客戶想做雞排產品，用原本現有的加工方案，雞排產品解凍后出水，并且口感發柴，他們現在雞排產品滾揉時間長，造成產品不干爽，所用的保水劑溶解性一般，產品有明顯澀味和堿味，聯系到我們對現有的方案進行改進優化。

   應用方案 - Application Scheme

140出品心形大雞排加工方案

2、具體流程/Specific Process

1、原料接收、解凍/預冷

2、成型：將原料修整成愛心模樣的心形雞排；

3、配料：按每批產品配比量進行配料稱量、備用；

4、滾揉：將滾揉液與冰水充分攪拌至全部溶解，加入調味劑成分攪拌均勻；環境溫度 0-6℃、滾揉方式 連續滾揉、真空度  -0.08Mpa、滾揉轉速 6r/min、滾揉時間  60min、滾揉程序 加入滾揉液真空滾揉60min→放氣→加入其它料非真空滾揉15min；

5、腌制：環境溫度  0-6℃  腌制時間  14-16h；

6、上漿：事前配制調制好漿液；注意上漿后的產品表面掛漿均勻；

7、裹粉：上機后的產品表面裹糠均勻；不得外露；

8、油炸：油炸溫度：175-180℃；油炸時間：3-3.5min 炸至表面金黃色；

9、擺盤：環境溫度  ≤15℃；

速凍盤上覆蓋一層干凈塑料薄膜，將腌制好的雞排完全展開單擺于塑料薄膜上，整好形狀使之美觀，防止粘連、重疊擺滿盤后必須在30min內速凍；

10、速凍速凍溫度 -28℃±2℃；中心溫度  -18℃±2℃即可包裝。包裝前進行檢驗，剔除形狀不規則、不完整等不良品；

11、檢驗：按照訂單要求進行包裝，環境溫度≤8℃；

12、包裝：重量要求：按訂單要求包裝；

13、金探：參數設定 Fe：1.5   Sus ：2.5   Non-Fe：2.0；

14、入庫：溫度要求 -18℃±2℃貯存。

保水增重，保持水分，使成品不會風干，或因缺少水分導致干癟、發柴；油炸 水煮后肉食不會變色、收縮、失水；去除凍品中的異味，增加產品香氣。

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