復(fù)合磷酸鹽作為常用的食品改良劑和水分保持劑，在肉制品生產(chǎn)加工中具有保持肉的持水性和增進(jìn)結(jié)著力的作用。我國(guó)是世界人口大國(guó),肉類(lèi)食品的生產(chǎn)總量也在逐年增加。在肉制品冷藏、解凍或加工處理過(guò)程中，會(huì)損失一定量的水分，導(dǎo)致肉質(zhì)變得較為堅(jiān)硬，同時(shí)隨著水分的流失會(huì)損失一部分可溶性蛋白質(zhì)及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

在對(duì)肉進(jìn)行加工處理期間，通常會(huì)向其中加入復(fù)合磷酸鹽，改善其風(fēng)味和質(zhì)地，保證其水分，提升產(chǎn)品的出品率和嫩度。復(fù)合磷酸鹽的作用機(jī)理主要包括各種肉產(chǎn)品的乳化反應(yīng)，對(duì)微生物和金屬離子進(jìn)行控制，對(duì)肉pH進(jìn)行調(diào)節(jié)，從而達(dá)到一個(gè)有效的緩沖效果。

截至目前，我國(guó)已經(jīng)批準(zhǔn)使用的磷酸鹽有三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等共計(jì)8種，其中3種主要用于肉類(lèi)的加工處理。各種添加劑和食物的結(jié)合，不僅能改善食物的色、香、味等，同時(shí)也能保持其品質(zhì)和新鮮度，滿(mǎn)足技術(shù)加工工藝的各項(xiàng)需求。

復(fù)合磷酸鹽對(duì)牛肉制品品質(zhì)的影響：

1、牛肉制品的現(xiàn)狀及發(fā)展

目前，在整個(gè)牛肉原料中，中低檔的牛肉制品占據(jù)的比例相對(duì)更大。我國(guó)的牛肉加工制品通常以調(diào)理制品、香腸制品等為主。

2、對(duì)低脂牛肉灌腸影響

硬度是反映肉制品物理特性和感官品質(zhì)的一項(xiàng)綜合性指標(biāo)。因此在肉類(lèi)加工時(shí)，選擇性能良好的復(fù)合磷酸鹽混合物十分重要。但在使用復(fù)合磷酸鹽混合物期間，其性能相對(duì)較差，向其中加入過(guò)量混合物不僅不能達(dá)到提升灌腸硬度的效果，還會(huì)因過(guò)高的添加量而出現(xiàn)異味。低脂灌腸產(chǎn)品評(píng)價(jià)中，保水性是其中一項(xiàng)重要指標(biāo)，通過(guò)向其加入復(fù)合磷酸鹽混合物，能增加低脂牛肉灌腸的保水性。特斯特研發(fā)人員通過(guò)大量研發(fā)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在各種產(chǎn)品中，磷酸鹽主要發(fā)揮著保水劑的功效，尤其是肉糜產(chǎn)品，其不僅能達(dá)到持續(xù)保水的效果，還能改善其乳化穩(wěn)定性。復(fù)合磷酸鹽則更有效它可以使牛肉肌原纖維蛋白質(zhì)得到充分提取，且形成結(jié)構(gòu)致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而使產(chǎn)品具備良好的保水性能。

3、對(duì)調(diào)理重組牛肉品質(zhì)特性的影響

特斯特研發(fā)人員通過(guò)大量實(shí)戰(zhàn)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，通過(guò)復(fù)合磷酸鹽添加量的變化，觀察其與pH值、黏結(jié)強(qiáng)度、出品率之間的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)復(fù)合磷酸鹽的添加劑量與各項(xiàng)指標(biāo)均呈現(xiàn)為明顯的正相關(guān)性，而與解凍損失率表現(xiàn)為負(fù)相關(guān)性。且在復(fù)合磷酸鹽的添加量達(dá)到了0.3%時(shí)，不易流動(dòng)水、結(jié)合水以及肌肉蛋白之間呈高度緊密性。

在肉制品加工過(guò)程中，復(fù)合磷酸鹽的添加量和種類(lèi)各不相同，針對(duì)牛肉制作而成的香腸，這些添加劑可實(shí)現(xiàn)對(duì)其保水性和質(zhì)構(gòu)（組織、結(jié)構(gòu)等物理性質(zhì)）的改變。但復(fù)合磷酸鹽的種類(lèi)、用量以及配比的不同對(duì)各類(lèi)肉制品的各項(xiàng)指標(biāo)影響不同。在肉類(lèi)產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中，復(fù)合磷酸鹽的種類(lèi)與添加量對(duì)肉制品的保水性、硬度、彈性、咀嚼性等起到非常重要的作用。

青島特斯特利用液態(tài)噴淋生產(chǎn)工藝采用科學(xué)合理的磷酸鹽搭配生產(chǎn)的復(fù)合磷酸鹽保水效果好，品質(zhì)穩(wěn)定。特別適合用于制作牛肉類(lèi)制品。青島特斯特復(fù)合磷酸鹽目前已經(jīng)大量應(yīng)用到牛肉灌腸、調(diào)理重組牛肉產(chǎn)品中，應(yīng)用效果得到廣大客戶(hù)的一直好評(píng)，詳情可致電4006007276，我們將竭誠(chéng)為您服務(wù)！