復合磷酸鹽作為常用的食品改良劑和水分保持劑，在肉制品生產加工中具有保持肉的持水性和增進結著力的作用。我國是世界人口大國,肉類食品的生產總量也在逐年增加。在肉制品冷藏、解凍或加工處理過程中，會損失一定量的水分，導致肉質變得較為堅硬，同時隨著水分的流失會損失一部分可溶性蛋白質及其他營養物質。

在對肉進行加工處理期間，通常會向其中加入復合磷酸鹽，改善其風味和質地，保證其水分，提升產品的出品率和嫩度。復合磷酸鹽的作用機理主要包括各種肉產品的乳化反應，對微生物和金屬離子進行控制，對肉pH進行調節，從而達到一個有效的緩沖效果。

截至目前，我國已經批準使用的磷酸鹽有三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等共計8種，其中3種主要用于肉類的加工處理。各種添加劑和食物的結合，不僅能改善食物的色、香、味等，同時也能保持其品質和新鮮度，滿足技術加工工藝的各項需求。

復合磷酸鹽對牛肉制品品質的影響：

1、牛肉制品的現狀及發展

目前，在整個牛肉原料中，中低檔的牛肉制品占據的比例相對更大。我國的牛肉加工制品通常以調理制品、香腸制品等為主。

2、對低脂牛肉灌腸影響

硬度是反映肉制品物理特性和感官品質的一項綜合性指標。因此在肉類加工時，選擇性能良好的復合磷酸鹽混合物十分重要。但在使用復合磷酸鹽混合物期間，其性能相對較差，向其中加入過量混合物不僅不能達到提升灌腸硬度的效果，還會因過高的添加量而出現異味。低脂灌腸產品評價中，保水性是其中一項重要指標，通過向其加入復合磷酸鹽混合物，能增加低脂牛肉灌腸的保水性。特斯特研發人員通過大量研發實驗發現，在各種產品中，磷酸鹽主要發揮著保水劑的功效，尤其是肉糜產品，其不僅能達到持續保水的效果，還能改善其乳化穩定性。復合磷酸鹽則更有效它可以使牛肉肌原纖維蛋白質得到充分提取，且形成結構致密的凝膠網絡，從而使產品具備良好的保水性能。

3、對調理重組牛肉品質特性的影響

特斯特研發人員通過大量實戰實驗發現，通過復合磷酸鹽添加量的變化，觀察其與pH值、黏結強度、出品率之間的關系，發現復合磷酸鹽的添加劑量與各項指標均呈現為明顯的正相關性，而與解凍損失率表現為負相關性。且在復合磷酸鹽的添加量達到了0.3%時，不易流動水、結合水以及肌肉蛋白之間呈高度緊密性。

在肉制品加工過程中，復合磷酸鹽的添加量和種類各不相同，針對牛肉制作而成的香腸，這些添加劑可實現對其保水性和質構（組織、結構等物理性質）的改變。但復合磷酸鹽的種類、用量以及配比的不同對各類肉制品的各項指標影響不同。在肉類產品的生產過程中，復合磷酸鹽的種類與添加量對肉制品的保水性、硬度、彈性、咀嚼性等起到非常重要的作用。

青島特斯特利用液態噴淋生產工藝采用科學合理的磷酸鹽搭配生產的復合磷酸鹽保水效果好，品質穩定。特別適合用于制作牛肉類制品。青島特斯特復合磷酸鹽目前已經大量應用到牛肉灌腸、調理重組牛肉產品中，應用效果得到廣大客戶的一直好評，詳情可致電4006007276，我們將竭誠為您服務！