復配增稠劑是食品添加劑中的一類，具有增稠、穩定、膠凝、保水等作用，目前已被廣泛地應用于食品工業中。復配增稠劑不僅可以改善食品的物理性質和組織形態，增加流體食品的粘度和果醬類制品的稠度，賦予食品良好的口感，還可以增加肉制品的持水性和粘著性，減少油脂的析出，提高產品的出品率。

復配增稠劑的成分大多數是天然食用膠，是從從動物原料中提取獲得的動物性天然食品膠主要有蛋白質親水膠（包括明膠、酪蛋白、酪蛋白酸鈉、乳清蛋白粉等）、甲殼素和殼聚糖等。盡管動物膠在食品膠中的數量和地位遠不及植物膠，但是動物膠在食品工業中的應用十分廣泛，隨著食品工業的快速發展，動物膠在食品中的應用將會越來越廣泛。

動物性天然食用膠動物的皮、骨、韌帶、肌膜等所含的膠原蛋白，經部分水解后得到的高分子多肽高聚物，由于原料來源和生產時水解方式不同，明膠可以分為A型和B型兩類，A型明膠主要是以豬皮等為原料，用酸水解方法制得；B型明膠主要從動物的骨和皮中以堿水解方法制備。

1、明膠的性狀與性能

明膠為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或細粒，有特殊的臭味；明膠不溶于冷水，可溶于熱水，溶液冷卻后凝結成膠狀；明膠溶于醋酸、甘油，不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有機溶劑。具有優良的物理性質，如膠凍力、親和性、高度分散性、低粘度特性、分散穩定性、持水性及可逆性。

（1）溶解性。在常溫下，明膠可溶于尿素、硫氰酸鹽及濃度較高的溴化鉀或碘化鉀溶液中，也能溶于醋酸、水楊酸和苯二甲酸等有機酸中。在常溫下，3mol/L的苯磺酸可以使明膠溶解，不使明膠發生化學變化，在明膠的水溶液中加入酒精、硫酸銨或其他鹽類，明膠呈白色沉淀物析出。

（2）溶脹性。明膠在水中的溶脹性隨pH的改變而變化。在等電點處附近有一個最小值，在鹽酸等強酸存在的情況下，明膠的溶脹得特別快，在pH為2.5時，溶脹速度將達到最大值。明膠不溶于冷水，但能吸水膨脹，它能吸收5-10倍甚至更多的水分，形成堅固而又彈性的膠凍，加熱此膠凍則能變成溶液。

（3）流變性。明膠溶液粘度的大小主要取決于分子質量，分子質量越大，明膠粘度越大，反之亦然。同時，明膠粘度還受pH、溫度、濃度、電解質等因素的影響。

（4）不耐酸堿性。明膠能與酸、堿、鹽形成化合物。明膠與沸騰的酸、堿作用時，明膠將逐步分解形成蛋白質、肽和氨基酸等簡單的物質。以沸騰的稀硫酸與明膠作用數小時，然后用碳酸鈣中和，將所得的濾液蒸發，即可得到甘氨酸的結晶。

2、植物性天然食用膠一般是從天然海藻中提取的?？梢院馨踩募拥饺庵破分?，用于生產肉凍、罐頭火腿、罐頭肉類及火腿等肉制品，植物性天然食用膠在罐頭肉制品中主要作為增稠劑，在肉制品中添加天然食用膠不僅可以提高產品的質量和產量，還可以起乳化作用，保護產品原有的特色等。

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