隨著社會日新月異的發(fā)展；目前肉制品加工已經(jīng)完全不同于傳統(tǒng)工藝；我國開始逐步借鑒國外的一些先進肉制品加工工藝；大量經(jīng)驗證明現(xiàn)代流行的肉制品加工工藝在當代肉制品加工起到的作用是非常明顯的作用，以下是對現(xiàn)代肉制品加工工藝的介紹。

1、肉制品加工工藝滾揉原理：滾揉是加快腌制速度的一種方法，它是肉塊中能量轉(zhuǎn)化的物理過程，通過滾揉對肉塊進行機械處理，促進了液體介質(zhì)（鹽水）的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白質(zhì)的提取和向肉塊表面的移動，從而使產(chǎn)品在出品率和產(chǎn)品質(zhì)量方面均得到了較大的提高。滾揉的作用和目的：（1）加速腌制液的滲透與發(fā)色：臥式滾揉機利用物理性沖擊的原理，使腌肉落下，揉搓肉組織，使肉的組織結(jié)構(gòu)受到破壞，肉質(zhì)松弛和纖維斷裂從而滲透速度大為提高，也可使注入的腌制液在肉內(nèi)均勻分布，從而吸收大量鹽水，這樣不僅縮短了腌制期，還提高了出品率和制品的嫩度。（2）提取蛋白質(zhì)：滾揉時由于肉塊間互相摩擦、撞擊和擠壓，鹽溶性蛋白從細胞內(nèi)析出，它們吸收水分、淀粉等組分形成粘糊狀物質(zhì)，使不同的肉塊能夠粘合在一起，可起到提高結(jié)著性的效果。

2、肉制品加工工藝腌制工藝：自古以來，肉類腌制就是肉的一種防腐貯藏方法，但今天的腌制目的已從單純的防腐保藏，發(fā)展到主要為了改善風味和顏色，以提高肉的品質(zhì)。用食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸鈉(或鉀)、蔗糖和香辛料等腌制材料處理肉類的過程為腌制。通過腌制使食鹽或食糖滲入肉品組織中，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動，抑制腐敗菌的生長，從而防止肉品腐敗變質(zhì)。

3、肉制品加工工藝鹽水注射法  注射為了加快食鹽的滲透，防止腌肉的腐敗變質(zhì)，目前廣泛采用鹽水注射法。這是因為通過機械注射，不但增加了出品率，同時鹽水分散均勻，再經(jīng)過滾揉，使肌肉組織松軟，大量鹽溶性蛋白滲出，提高了產(chǎn)品的嫩度，增加了保水性，顏色、層次、紋理等得到了極大的改善，出品率也大大提高了，同時，也大大縮短了腌制周期。鹽水注射優(yōu)點在于：可以預先計算出各種添加劑的添加量;可以制造出添加劑更加均勻分布的制品;可以利用多種添加劑;可以提高制品的出品率;還可以節(jié)省人力。目前的鹽水注射是通過數(shù)十乃至數(shù)百根規(guī)則排列的注射針完成的，注射機有低壓注射(注射壓力3～5BAR)和高壓注射(10～12BAR)兩種，低出品率高檔產(chǎn)品一般多采用低壓注射，高出品率多充填物的產(chǎn)品則采用高壓注射。使用低壓注射機無法成功的注射高壓注射機制作的產(chǎn)品，同樣高壓注射機也無法制作出低壓注射的產(chǎn)品。

4、肉制品加工工藝斬拌原理：整個肌肉細胞被包在一層結(jié)締組織的膜(即細胞壁)之中，只要這層膜完整，肌動蛋白和肌球蛋白只能保持組織內(nèi)部的水分，不能保持外來水分，因此，在斬切的過程中必須把細胞壁打開，使細胞質(zhì)能游離出來，結(jié)構(gòu)蛋白的殘片游離出來，吸收水分，并通過吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)膠體還能吸收脂肪粒，并且在加熱時，能防止脂肪粒之間的結(jié)合，為穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)提供了保障。因此，在加水和冰以前進行必要的干斬切是非常有效的。在較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易，斬拌效果特別好。如果能將所有的細胞斬開，再把游離出來的結(jié)構(gòu)細胞再斬碎，那么效果將更好，但斬拌是會引起肉溫的急速升高，因此干斬是有限度的，只有對冰凍肉才可以在加水前進行強力斬拌。一般肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡中構(gòu)成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)-水-脂肪混合物，脂肪含量太高時，所需要的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡要更強，這種穩(wěn)定的混合物就難以形成。所以做產(chǎn)品時必須充分考慮蛋白質(zhì)、水和脂肪的合理含量比。

以上就是對肉制品加工工藝的簡單介紹。青島特斯特公司是國內(nèi)外眾多大中型肉制品廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，主營各種肉制品腌制劑、復配增稠劑、復合香辛料、復配抗氧化劑等。公司不僅有性價比較高的調(diào)理肉制品常用輔料，同時擁有高水平的肉制品技術(shù)服務團隊，幫助客戶在解決各種肉制品加工中降低成本、提高產(chǎn)品質(zhì)量上做出了應有的貢獻。如果您想要了解特斯特產(chǎn)品更多信息，可撥打客服熱線：4006007276，青島特斯特全體員工將竭誠為您服務！