一、磷酸鹽的品類和來源

我們肉制品加工過程中所說的磷酸鹽主要是指三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、多聚磷酸鈉等產品。磷酸鹽是以磷礦石為原料通過復雜的熱法或濕法制成磷酸，再以堿中和反應制成相應的磷酸鹽。食品級磷酸鹽要求純度高，重金屬等雜質少，符合國家標準。磷酸鹽廣泛存在于我們生活中的水、食物以及我們身體當中，是我們賴以生存的礦物質之一。

二、磷酸鹽在肉制品加工過程中的作用

磷酸鹽是一種有效激活肉蛋白的肉制品水分保持劑。它在肉制品加工中的主要作用是：

1.調整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等電點，從而使肉的保水性提高，保證肉的鮮嫩度。通常磷酸鹽的pH值在8-11之間。

2. 增加離子強度，有利于肌元纖維蛋白溶出，在食鹽存在時，與肌漿蛋白形成一種網格狀結構，使水聚集在網狀結構內部，提高保水性。

3.能螯合Ca2+、Mg2+ 、Fe2+等離子，提高保水性能，提高抗氧化作用。加入磷酸鹽后，原來與肌肉結合的鈣鎂離子，被聚磷酸鹽螯合，肌肉蛋白中的羧基被釋放出來，由于羧基之間的靜電力的作用，使蛋白質結構松弛，可以吸收更多量的水分。中國北方大部分地區水質偏硬，通常鈣、鎂離子含量在120-180mg/L，甚至更高，水的硬度大，會大大降低肉中蛋白質和水的結合能力，從而降低出品率或是造成產品易出水，影響品質。

三、進口復合磷酸鹽和國產復合磷酸鹽的區別

1、加工工藝不同

磷酸鹽兩種不同的復配方法，一種是生產商常用的傳統的物理混合，另一種是如博拉集團使用的液態混合。傳統的物理混合，是將幾種不同的單體通過混料機簡單的物理混合在一起，混合后還有可能出現所添加的原料沒有真正的混合在一起，仍是分離的情況。而博拉公司所采用的液態混合，是在液態狀態下將所添加的所有各種磷酸鹽原料均勻、充分地混合在一起，再通過噴霧干燥技術，將產品制成白色顆粒狀的粉末。這種粉末在外觀上是和物理混合生產的產品是一樣的，但是如果放在顯微鏡下觀察，就會發現它們的差別非常大。

博拉集團通過液態混合生產的磷酸鹽，細小到每一個顆粒，都是包含著所有的各種磷酸鹽單體，不會出現單體仍然分離的情況。這也正是進口磷酸鹽溶解性非常好的原因，由于良好的溶解性，才能使磷酸鹽的性能得到充分發揮。同時也是博拉集團磷酸鹽在中國的銷售取得成功的重要原因。

由上圖可以清晰的看出國內傳統的物理混合和博拉集團的液態混合的區別。

2、博拉集團復合磷酸鹽復配比例科學

每種磷酸鹽都有不同的功能，以正磷酸鹽、焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和多聚磷酸鹽為例（如下圖）。正磷酸鹽在穩定pH值方面強，多聚磷酸鹽在護色及保持風味方面功能強，同時在保質期方面也是功能強，因為多聚磷酸鹽本身有一種絡合離子的功能，能把對色澤、風味及保質期方面有不利影響的離子都絡合掉。

由上圖我們可以看出：沒有任何一種磷酸鹽可以單獨發揮所有的功能，只有將磷酸鹽進行合理的搭配，才能生產出適合中國市場的產品。博拉集團有非常成熟的研發團隊，現在銷售的復配磷酸鹽，是在實驗室里經過幾百次反復試驗得出的更好配比。

印度博拉（BIRLA）集團是擁有400億美元資金的全球500強企業，在全球擁有16.5萬名員工，其磷酸鹽加工、生產、銷售在全球市場占有重要地位。2009年在中國青島成立的青島特斯特食品配料有限公司，是其經營復合磷酸鹽的附屬公司，以“品質、精誠服務、持續創新”的企業理念，成為了中國肉制品行業眾多中大型企業的合作伙伴。

青島特斯特是食品配料解決方案提供者、是餐飲食材標準化加工廠家，能為客戶提供產品開發的一攬子解決方案。更多產品資料的獲得，敬請致電0532-87879178，我們將竭誠為您服務。