雞肉產品的分割加工過程中，有大量的碎雞胸，碎雞腿，這些產品經常用于一些低附加值的肉制品當中。通過特斯工藝技術的研究，借助TG酶，使得雞碎肉經過重新加工而重組，再經過切片、速凍后而成為一種口感脆嫩、質地良好的火鍋雞肉卷。特斯特研發為您提供產品工藝及配方。

一、材料和設備準備

原料：雞碎肉、大豆分離蛋白、玉米淀粉、卡拉膠、白糖、食鹽、復配水分保持劑P120,、TG酶、VC、五香粉、白胡椒粉、設備：真空滾揉機、真空灌裝機、切片機

二、產品配方

雞碎肉 100Kg,特斯特復配水分保持劑P120 300g,卡拉膠T708 200g，食鹽1kg,白糖0.3kg

特斯特增香去腥1號 0.3kg，VC 0.1kg，TG酶0.2kg，冰水20kg

三、工藝要點

1．雞碎肉。要求肉的溫度為0～4℃，水分含量≤77％，雞脂肪含量≤5％。肉塊要求去除硬骨及淤血部分，無雜質、無異物，新鮮而無異味。肉塊的大小可根據雞碎肉原來的大小而定，不需要再次分割修整。

2．滾揉。先在滾筒內加入雞碎肉，再加入滾揉輔料，滾揉溫度為0—4℃，滾揉時間2小時（20分鐘，間歇10分鐘），轉速6轉/分鐘。

3．灌裝。灌裝使用直徑120mm的復合桶狀膜，灌裝后要求無氣泡，填充緊密，打卡后，卡扣無松動、脫落現象。

4．腌制。將灌裝好的雞肉卷擺放在冷藏間，腌制一夜，腌制溫度6～10℃，嚴格控制腌制的時間和溫度。

5．速凍。要求速凍柜的溫度低于-25℃，速凍后肉卷的中心溫度低于-15℃。

6．切片。采用冷凍肉制品切片機，切片厚度1mm，切片后要自然卷卷，卷卷直徑25～30mm。

7．入庫。切片后的成品肉卷要及時包裝入冷藏庫，冷藏庫溫度低于-18℃。

青島特斯特致力于肉制品加工保水技術研究，生產復配肉制品配料，公司經營各種復合磷酸鹽、復配酸度調節劑、低磷保水劑等。

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