如今醬鹵牛肉已經(jīng)成為人見人愛的美食，隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，做醬鹵牛肉以及配料的廠家也是隨之增多，企業(yè)競爭越來越激烈，目前客戶最關(guān)心的問題就是怎樣在保證醬鹵牛肉產(chǎn)品質(zhì)量的同時提升口感、降低生產(chǎn)成本？

根據(jù)目前的市場形勢，解決問題的辦法就是：醬鹵牛肉產(chǎn)品加入保水劑P123和肉用保濕調(diào)理料，不僅可以改善肉制品的質(zhì)量結(jié)構(gòu)，還可以提高肉質(zhì)品的保水性從而提高產(chǎn)品的出成率，幫助了不少客戶解決了難題。

本期小編為大家分享一下如何使用保水劑P123和肉用保濕調(diào)理料提升醬鹵牛肉產(chǎn)品的品質(zhì)、及提高出品率的配方工藝。

一、配方：

牛腱子肉，冰水，保水劑P123、肉用保濕調(diào)理料，食鹽 、亞硝、味精 、白砂糖 、異VC鈉 、速溶五香粉、牛肉香膏等。

二、工藝簡述：

原料肉處理 →配置腌制液 →滾揉 →低溫腌制→漂燙→老湯煮制 →真空包裝 →二次滅菌 →冷卻→成品。

三、具體流程：工藝流程：

1、原料肉處理：選用檢驗檢疫合格的牛腱子肉；

2、配置腌制液；

3、滾揉：將配制好的腌制液同修整好的牛肉一同入滾揉機真空滾揉，真空度-0.08Mpa；

4、低溫腌制：24h以上，牛肉內(nèi)部發(fā)色充分，中心呈鮮紅色為宜；

5、漂燙：5~10分鐘；

6、老湯煮制：將腌制漂燙好的牛肉放入提前準備好的老湯中，大火燒開，小火煮制2小時左右；

7、二次滅菌：高溫滅菌保證產(chǎn)品流通時間安全；

8、冷卻：撈出冷卻，然后真空包裝；

9、成品：按實際要求貼標銷售。

四、產(chǎn)品特點及優(yōu)勢：

1、產(chǎn)品能夠在冰水中迅速溶解，從而保證牛肉腌制時其充分的發(fā)揮作用。

2、對產(chǎn)品達到較好的的發(fā)色、護色效果，確保產(chǎn)品紅潤。

3、鎖住水分，保證肉的切面有光澤。

4、能夠更好地節(jié)約能源、單位成本降低，能夠提高產(chǎn)品的市場競爭力。

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