如今醬鹵牛肉已經成為人見人愛的美食，隨著市場經濟的發展，做醬鹵牛肉以及配料的廠家也是隨之增多，企業競爭越來越激烈，目前客戶最關心的問題就是怎樣在保證醬鹵牛肉產品質量的同時提升口感、降低生產成本？

根據目前的市場形勢，解決問題的辦法就是：醬鹵牛肉產品加入保水劑P123和肉用保濕調理料，不僅可以改善肉制品的質量結構，還可以提高肉質品的保水性從而提高產品的出成率，幫助了不少客戶解決了難題。

本期小編為大家分享一下如何使用保水劑P123和肉用保濕調理料提升醬鹵牛肉產品的品質、及提高出品率的配方工藝。

一、配方：

牛腱子肉，冰水，保水劑P123、肉用保濕調理料，食鹽 、亞硝、味精 、白砂糖 、異VC鈉 、速溶五香粉、牛肉香膏等。

二、工藝簡述：

原料肉處理 →配置腌制液 →滾揉 →低溫腌制→漂燙→老湯煮制 →真空包裝 →二次滅菌 →冷卻→成品。

三、具體流程：工藝流程：

1、原料肉處理：選用檢驗檢疫合格的牛腱子肉；

2、配置腌制液；

3、滾揉：將配制好的腌制液同修整好的牛肉一同入滾揉機真空滾揉，真空度-0.08Mpa；

4、低溫腌制：24h以上，牛肉內部發色充分，中心呈鮮紅色為宜；

5、漂燙：5~10分鐘；

6、老湯煮制：將腌制漂燙好的牛肉放入提前準備好的老湯中，大火燒開，小火煮制2小時左右；

7、二次滅菌：高溫滅菌保證產品流通時間安全；

8、冷卻：撈出冷卻，然后真空包裝；

9、成品：按實際要求貼標銷售。

四、產品特點及優勢：

1、產品能夠在冰水中迅速溶解，從而保證牛肉腌制時其充分的發揮作用。

2、對產品達到較好的的發色、護色效果，確保產品紅潤。

3、鎖住水分，保證肉的切面有光澤。

4、能夠更好地節約能源、單位成本降低，能夠提高產品的市場競爭力。

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