醬鹵肉制品除了營養(yǎng)價值以外，色、香、味、形是其重要的特征和衡量標準。良好的色澤是食品給予消費者的印象，是產(chǎn)品競爭力的重要組成部分。因此，賦予醬鹵制品良好的色澤有著重要意義。

按醬鹵制品的一般加工流程，可以把醬鹵制品的調(diào)色分為腌制發(fā)色、上色和護色。腌制發(fā)色一般適用于肌肉組織較多的畜禽肉，豬耳、蹄、雞爪、翅尖等肌肉組織少的畜禽附件類不適用，它們一般也不需要腌制。

1、發(fā)色    

在醬鹵制品加工中，經(jīng)常用到腌制工藝，其主要目的之一就是通過肌紅蛋白與亞硝酸鹽，結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白而保持肉制品的鮮紅色澤。肉的紅色主要是肌肉中所含肌紅蛋白的顏色。肌紅蛋白如果和氧發(fā)生反應，就會生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，若再繼續(xù)放置或加熱氧化，肌紅蛋白中的鐵離子就會被氧化成Fe3+，變成紅褐色的高鐵肌紅蛋白。

腌制所使用的亞硝酸鹽和硝酸鹽都有利于色澤的穩(wěn)定，但是采用亞硝酸鹽效果更直接。由于亞硝酸鹽反應快，現(xiàn)在硝酸鹽在肉類工業(yè)中使用的越來越少。硝酸鹽釋放一氧化氮的速度較慢，相對亞硝酸鹽更安全，更適用于加工周期較長的肉制品。

2、上色    

醬鹵肉制品的上色方法很多，一般根據(jù)不同的產(chǎn)品和地域偏好來選擇，可以一種方法也可以幾種方法結(jié)合進行。常見的方法是在醬鹵過程中，通過在老湯中添加紅曲色素、醬色、老抽、著色性香辛料等達到上色的目的。有些產(chǎn)品在醬鹵前或后通過刷蜂蜜或飴糖水再油炸上色，還有部分產(chǎn)品通過白糖熏煙法上色。

在醬鹵制品生產(chǎn)中，紅曲色素是一類很常見的色素，紅曲色素對pH的變動穩(wěn)定、耐熱性強、不受金屬離子的影響、幾乎不受氧化還原的影響，對蛋白質(zhì)的著色性良好，而且具有降血壓、降血脂的作用。常見的紅曲色素是紅色的，一般在醬鹵制品的鹵制過程中添加，也可以在原料腌制過程中添加，根據(jù)需要添加，不限量。可以通過使用紅曲紅來降低亞硝酸鹽或硝酸鹽的用量。現(xiàn)在一般在使用紅曲色素的同時使用護色劑，如異抗壞血酸鈉。

3、護色 

根據(jù)我國對醬鹵制品色澤的偏好，可通過油炸或添加少量的食用色素，如紅曲紅、糖色等上色。一般將產(chǎn)品調(diào)成金黃色、醬紅色、醬黃色、褐色等，顏色要自然調(diào)和。散裝醬鹵制品放置時間長了顏色容易變黑，而包裝產(chǎn)品又存在褪色問題，因此需要進行護色。

醬鹵制品突出的質(zhì)量問題是顏色變色過快，散裝產(chǎn)品一天就變黑了，包裝產(chǎn)品放久了色澤變淡、不均勻。可以采取一些措施使醬鹵制品色澤更鮮亮、保持更持久。

3.1 添加合適的抗氧化劑   

醬鹵的后期，在老湯中添加復配的抗氧化劑，可以達到護色的效果，添加復配的抗氧化劑比單一的抗氧化劑護色效果要好的多。添加抗氧化劑只能延緩醬鹵制品的變色，但是不能阻止變色。添加抗氧化劑護色的同時，還需要采取其他的護色措施，這樣效果會更明顯。

3.2 采用助色劑

由于抗壞血酸、異抗壞血酸、煙酰胺等既可促進護色(護色助劑)，且抗壞血酸與維生素E可阻抑亞硝胺生成，常與亞硝酸鹽或硝酸銨并用，可使亞硝基肌紅蛋白的穩(wěn)定性提高，更有利于肉制品的色澤保持。

3.3 避光包裝

光線可造成醬鹵制品褪色，加速氧化。普通的真空包裝，如PET／CPP、PA／CPP無法隔絕光線。采用含有鋁箔層的包裝材料如PET／AIMCPP等真空包裝可以防止光照造成的產(chǎn)品褪色問題，從而達到延長保質(zhì)期，保證食品安全和質(zhì)量的目的。

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