醬鹵肉制品是深受我國居民喜愛的一種傳統(tǒng)肉制品，在從作坊式生產(chǎn)到工業(yè)化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變過程中，通過持續(xù)的技術(shù)改進(jìn)，產(chǎn)品品質(zhì)得到不斷提高。

現(xiàn)在圍繞醬鹵肉制品3 個(gè)主要的加工環(huán)節(jié)：注射、滾揉腌制和鹵制這些技術(shù)，特別是新技術(shù)在改善肉制品等食品品質(zhì)方面具有良好的效果，使用這些技術(shù)將有助于提高醬鹵肉制品質(zhì)量，更好適應(yīng)消費(fèi)市場的需求。

注射腌制技術(shù)是使用鹽水注射機(jī)將配制好的腌制液注射到肉中，使腌制液極快進(jìn)入原料肉。注射腌制時(shí)的鹽水配方及鹽水注射率直接關(guān)系到腌制效果。注射腌制一般適用于大塊肉的腌制，對于體積小的肉塊，注射腌制的意義不大。對于傳統(tǒng)醬鹵肉制品，鹽水注射法可以起到快速腌制的作用，在部分產(chǎn)品中已經(jīng)有所應(yīng)用。

滾揉腌制是將肉塊與腌制液放入滾揉機(jī)中，肉塊在滾揉作用下不斷翻滾、摔打，使加入的腌制劑、調(diào)味料等迅速、均勻地?cái)U(kuò)散到肌肉纖維組織的過程。相比傳統(tǒng)的靜置腌制法，滾揉腌制法的腌制速率更快，原料肉保水性和肉質(zhì)嫩度更高。

老鹵煮制是將各種調(diào)味料和香辛料熬煮成鹵水，然后將肉制品下鍋煮制而成，用過的鹵水通常保留，以便下一次鹵制再用，因此常有“百年老鹵”之說

醬鹵肉制品加工過程中的火候控制技術(shù)問題是加工醬鹵肉制品的重要環(huán)節(jié)。旺火煮制使外層肌肉快速強(qiáng)烈收縮，難以使配料逐步滲入產(chǎn)品內(nèi)部，不能使肉酥潤，

以上三點(diǎn)是對醬鹵肉制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的一個(gè)介紹。隨著人們消費(fèi)觀念的改變，醬鹵肉制品加工技術(shù)也需要不斷改進(jìn)，以提高產(chǎn)品品質(zhì)。傳統(tǒng)醬鹵肉制品在工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)存在成本高、風(fēng)味不穩(wěn)定、微生物腐敗等多重問題，特別是存在避免過熱處理產(chǎn)生異味和保持熱殺菌強(qiáng)度之間的矛盾。為此，傳統(tǒng)醬鹵肉制品的品質(zhì)升級亟待新的工藝技術(shù)，本文所總結(jié)的注射腌制技術(shù)、滾揉腌制技術(shù)、鹵制技術(shù)有助于為醬鹵肉制品的生產(chǎn)提供新的解決方案，進(jìn)一步提升傳統(tǒng)醬鹵肉制品品質(zhì)。

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