醬鹵肉制品是我國傳統民族熟肉制品，是中國傳統烹調技術發展的產物。代表性的風味產品有五香、紅燒、麻辣、醬汁、蜜汁、糖醋、咸鹵等。醬鹵肉制品在我國各地均有生產，由于各地人民的口味、消費習慣及加工過程中所用的配料、操作技術不同，形成了各具地方風味特色的產品。比如已有的地方名產，江蘇醬牛肉 、北京醬牛肉、河南道口燒雞等。但是由于其不易包裝和保存儲藏，從而導致了其就地生產，就地供應的產品特性。

醬鹵肉制品的加工關鍵就在于原料肉保水腌制處理、煮制和調味：

1. 選擇合適的保水劑對原料肉提升口感及出成有重要影響，控制腌制時間，將肉腌透。

2. 煮制加工采用的加工工藝直接影響產品的口感和外形，必須嚴格控制溫度與加熱時間。

3. 調味更是重中之重，科學配方，選用優質配料激發肉本身的香氣，形成產品獨特的風味特色。

近年來，醬鹵肉制品的生產逐漸由作坊式走向規模化集約化。采用注射、滾揉、低溫蒸煮等先進工藝制作，基本從2個大的方面著力發展進步：

一是著力研究原料、香辛料的選擇與搭配、香辛料和其它輔料的準確添加量、老湯的煮制、醬鹵過程中溫度變化對呈味物質的影響等內容，對于提供醬鹵肉制品風味的定性定量數據，為進一步的應用研究提供有益的幫助。

二是結合現代食品工業，加入合適的磷酸鹽、膠體、護色劑、抗氧化劑等產品對肉的品質本身進行改善改進，從而獲得更高的出成率與更好的口感，解決產品顏色因時間變化肉質發黑發硬等問題，延長產品的保質期。

現在想要在醬鹵肉制品行業做好，已經離不開現代食品工業，肉制品的調理與加工必不可少，如果只單單依賴傳統食品加工方法，只能慢慢被市場淘汰。

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