三文治營(yíng)養(yǎng)豐富,能量含量不低,能補(bǔ)充人體所需能量,是不錯(cuò)的充饑食品。三文治纖維與蛋白質(zhì)、淀粉搭配合宜,能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng),幫助消化,有健胃消食的效果。

火腿含有供給人體需要的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、各種礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng),還具有吸收率高、適口性好、飽腹性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn),還適合加工成多種佳肴。

三文治與火腿的結(jié)合，美味擋不住！您佳的佐餐伴侶！

【三文治火腿工藝流程】

一、工藝流程：原料選用修割--配制注射液--注射--絞制--腌制--滾揉--填充--熱加工--冷卻--脫模。

二、操作要點(diǎn)：

1. 原料：選用無(wú)筋腱、筋膜等結(jié)締組織，修去脂肪及雜質(zhì)的原料。

2. 配制輔料：要將食鹽、磷酸鹽、亞硝酸鈉混合在一起，其他輔料依照順序混合注射蛋白單獨(dú)放置。

3. 配置注射鹽水：冰水要在0-2℃左右，鹽水內(nèi)不能有顆粒狀物體。

4. 注射：注射前檢查注射機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，壓力一般在3mpa左右，正反面各注射一遍。

5. 絞制：按照產(chǎn)品的要求，將肉絞成需要的肉塊。

6. 腌制：在0-4℃的庫(kù)內(nèi)靜置24小時(shí)左右，達(dá)到產(chǎn)品發(fā)色與腌制效果。

7. 真空滾揉：滾揉的工藝設(shè)定要根據(jù)滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速、直徑、肉塊大小來(lái)設(shè)定時(shí)間。肉塊越大，滾揉時(shí)間越長(zhǎng)，滾揉行程越長(zhǎng)。真空度在-0.08mpa，室溫在4℃左右，終肉餡在10℃左右。

8. 填充:要求無(wú)氣孔、填充緊密、打卡結(jié)實(shí)、壓模平衡，彈簧受力平衡。

9. 熱加工：在55-60℃左右蛋白質(zhì)開(kāi)始變性凝固，根據(jù)產(chǎn)品的淀粉含量確定殺菌時(shí)間，如果淀粉含量較高時(shí)，要適當(dāng)延長(zhǎng)殺菌時(shí)間，—般中心溫度達(dá)到78℃左右即可。

10. 冷卻：采用水冷卻好，一般采用低于22℃的流動(dòng)水冷卻。在產(chǎn)品中心溫度達(dá)到45℃左右時(shí)，放入冷風(fēng)間或放入2 ℃左右的冷水中冷卻至中心溫度20℃左右。

三、產(chǎn)品配方：

原料：精瘦豬肉100kg

輔料：冰水50kg

注射料：食用鹽2.1kg、磷酸鹽1.8kg、卡拉膠0.5kg、TG酶0.3kg、大豆分離蛋白2.5kg、木薯變性淀粉6.5kg、特斯特火腿香料0.75kg。

四、產(chǎn)品特點(diǎn)：

1、切面光滑、結(jié)構(gòu)緊密、色澤鮮艷、無(wú)氣孔。

2、口感鮮嫩，有脆度。

3、咸淡適中、有回味，具有西式火腿特有的香氣和滋味。

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