牛肉丸是起源于潮州，是廣東汕頭市有名的傳統小吃之一。牛肉丸制作細致，色澤紅潤，柔脆有彈性，鮮美馨香，口感脆嫩，且丸中帶湯，口嚼美汁四濺。那么這么彈嫩又多汁的牛肉丸是怎么做出來的呢，特斯特教您一招：

一、 所需主要設備：

    絞肉機、打漿機、丸子成型機、水煮槽、速凍冷庫、電熱封口機等。

二、原料：

精選牛肉。

三、主要輔料：

    食鹽、白糖、味精、白胡椒粉、姜粉、蔥粉、大豆分離蛋白粉、變性淀粉、牛肉香精、特斯特磷酸鹽HP401、復配膠T008。

四、加工工藝簡述

    原料肉解凍——預處理——打漿——成型——煮制——冷卻——速凍——成品。

    1、預處理：

     將牛肉解凍到微凍狀態，分割成塊狀，牛肉去脂肪、厚筋膜，精牛肉與肥牛肉分開，厚筋膜棄用。

將分割后的精牛肉和肥牛肉分別絞制。牛精肉絞肉機用D8-12mm的孔板，肥牛肉絞肉機用D4-6mm的孔板。肉餡絞好以后，要立即打漿，不能及時打漿要存放于0-4℃的環境中備用。

    2、打漿：

    2.1高速打漿過程：將絞制牛肉放于打漿機中，先將HP401水分保持劑干撒到肉中攪打均勻，可以當加入片冰，再加入食鹽、白砂糖、味精攪打10分鐘，依次加入姜粉、白胡椒粉、蔥粉、香精、卡拉膠、大豆分離蛋白粉，打漿保證添加物與肉餡分散均勻。為了保持肉餡溫度，適量添加冰水調節肉餡溫度，肉餡溫度不得超過8°C。

    2.2加入攪碎的肥牛肉，低速10分鐘，保持肥肉攪拌分散均勻。再加入TG酶、變性淀粉和配料剩余冰水，繼續低速攪打10分鐘。打漿過程用冰水控制溫度，使肉漿溫度始終保持12°C以下。

   2.3攪打好的肉餡不要立即成型，要在0-4°C條件下靜置2-3小時。

    3、成型: 使用肉丸成型機,按照成品要求的顆粒大小，將靜置后的牛肉餡成型。成型的牛肉丸放入50-55°C的溫水中浸泡成型，浸泡時間30-40分鐘。

    4、煮制：保持85-90°C的水中煮制10-15分鐘。

    5、冷卻：肉丸經煮制后立即放于0-4°C的環境中，冷卻至中心溫度8°C以下。

    6、速凍：將冷卻后的肉丸放入速凍庫中冷凍。待中心溫度達-18℃出庫。

    7、包裝貯存：包裝成品置于-18°C的低溫冷庫中貯存。

青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家從事肉制品、水產品配料的公司，集研發、生產、技術服務、銷售于一體，主營復合磷酸鹽、功能性膠體、復合香辛調味料、進口腸衣等產品。

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