青島大紅腸有著悠久的歷史，源自有百年歷史的青島肉聯(lián)廠，歷經(jīng)輝煌，與青島啤酒一樣深受青島廣大消費(fèi)者的喜愛。青島老式大紅腸是青島的傳統(tǒng)特產(chǎn)，曾多次獲市優(yōu)、省優(yōu)和部?jī)?yōu)獎(jiǎng)，2001年獲青島市名牌產(chǎn)品，在半島地區(qū)乃至全國享有很高的聲譽(yù)。

青島大紅腸以豬后腿肉為原料，配以各種優(yōu)質(zhì)輔料，采用現(xiàn)代和傳統(tǒng)相結(jié)合的生產(chǎn)工藝精制而成。老式大紅腸營養(yǎng)豐富、色澤誘人、風(fēng)味獨(dú)特、香氣濃郁。

青島特斯特科技股份科技股份有限公司技術(shù)人員根據(jù)多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和市場(chǎng)需求，結(jié)合時(shí)代發(fā)展及市場(chǎng)需求，介紹了老式大紅腸的工藝配方及操作要點(diǎn)，供肉制品生產(chǎn)研發(fā)技術(shù)人員參考。本款產(chǎn)品應(yīng)用了特斯特高品質(zhì)的復(fù)配水分保持劑P123、保水性能優(yōu)秀的T706膠體、抗氧化護(hù)色效果好的M85以及味道獨(dú)特的里道斯風(fēng)味調(diào)味料。

   應(yīng)用方案 - Application Scheme

青島老式大紅腸制作方案

1、材料準(zhǔn)備/Batching

原料：4號(hào)肉、豬肥膘

輔料：特斯特復(fù)配水分保持劑P123、特斯特復(fù)配增稠劑T706、特斯特復(fù)配水分保持劑M85、特斯特里道斯風(fēng)味調(diào)味料，食鹽 、白砂糖、味精、亞硝酸鈉、紅曲紅、變性淀粉、鮮蒜、乳酸鏈球菌素、乳酸鈉、冰水；

2、工藝流程/Technological Process

原料肉→絞制→配料水→攪拌、腌制→二次攪拌→灌裝→土爐果木干燥→蒸煮→土爐干燥、煙熏→冷卻入庫→貼標(biāo)銷售；

3、具體流程/Specific Process

3.1原料肉：采用豬4號(hào)肉和肥膘，原料要求符合國家要求，有檢疫證明，無毛發(fā)、碎骨、血污及其它異物，肉溫控制在-2℃--2℃。

3.2絞制：將4號(hào)肉用4mm孔板絞出，肥膘切丁。

3.3配料水：將腌制料（特斯特P123 、T706、M85、食鹽、亞硝酸鈉、所有冰水）充分溶解

3.4攪拌：將配置好的料水同原料肉一起加入到攪拌機(jī)中真空攪拌10分鐘，然后在0℃--4℃的環(huán)境中靜態(tài)腌制12小時(shí)—24小時(shí)。

3.5二次攪拌：加入剩余輔料，真空滾揉20分鐘。

3.6灌裝：用折徑70mm套管腸衣灌裝，定量毛重450克，凈重為440g。要求腸體飽滿、無氣泡。

3.7土爐干燥：70℃左右烘烤60分鐘，以腸體干燥、呈現(xiàn)棗紅色為宜。

3.8蒸煮：82℃蒸煮50分鐘。

3.9土爐干燥、煙熏：75℃干燥60分鐘。關(guān)好爐門，撒上鋸末，不得有明火，煙熏90分鐘后在土爐中放置5-8小時(shí)出爐。

3.10冷卻、貼標(biāo)入庫銷售：冷卻至室溫，貼上商標(biāo)入庫銷售。

青島特斯特科技股份有限公司是國內(nèi)外眾多大中型肉制品廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司不僅有性價(jià)比較高的肉制品常用輔料，同時(shí)擁有高水平的肉制品技術(shù)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，幫助客戶在新產(chǎn)品開發(fā)、降低生產(chǎn)成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)、解決生產(chǎn)難題等方面做了許多有突出貢獻(xiàn)的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術(shù)服務(wù)和指導(dǎo)。青島特斯特專業(yè)的食品配料解決方案提供者，如在生產(chǎn)過程中有任何問題，歡迎聯(lián)系我們。