青島大紅腸有著悠久的歷史，源自有百年歷史的青島肉聯廠，歷經輝煌，與青島啤酒一樣深受青島廣大消費者的喜愛。青島老式大紅腸是青島的傳統特產，曾多次獲市優、省優和部優獎，2001年獲青島市名牌產品，在半島地區乃至全國享有很高的聲譽。

青島大紅腸以豬后腿肉為原料，配以各種優質輔料，采用現代和傳統相結合的生產工藝精制而成。老式大紅腸營養豐富、色澤誘人、風味獨特、香氣濃郁。

青島特斯特科技股份科技股份有限公司技術人員根據多年的實踐經驗和市場需求，結合時代發展及市場需求，介紹了老式大紅腸的工藝配方及操作要點，供肉制品生產研發技術人員參考。本款產品應用了特斯特高品質的復配水分保持劑P123、保水性能優秀的T706膠體、抗氧化護色效果好的M85以及味道獨特的里道斯風味調味料。

   應用方案 - Application Scheme

青島老式大紅腸制作方案

1、材料準備/Batching

原料：4號肉、豬肥膘

輔料：特斯特復配水分保持劑P123、特斯特復配增稠劑T706、特斯特復配水分保持劑M85、特斯特里道斯風味調味料，食鹽 、白砂糖、味精、亞硝酸鈉、紅曲紅、變性淀粉、鮮蒜、乳酸鏈球菌素、乳酸鈉、冰水；

2、工藝流程/Technological Process

原料肉→絞制→配料水→攪拌、腌制→二次攪拌→灌裝→土爐果木干燥→蒸煮→土爐干燥、煙熏→冷卻入庫→貼標銷售；

3、具體流程/Specific Process

3.1原料肉：采用豬4號肉和肥膘，原料要求符合國家要求，有檢疫證明，無毛發、碎骨、血污及其它異物，肉溫控制在-2℃--2℃。

3.2絞制：將4號肉用4mm孔板絞出，肥膘切丁。

3.3配料水：將腌制料（特斯特P123 、T706、M85、食鹽、亞硝酸鈉、所有冰水）充分溶解

3.4攪拌：將配置好的料水同原料肉一起加入到攪拌機中真空攪拌10分鐘，然后在0℃--4℃的環境中靜態腌制12小時—24小時。

3.5二次攪拌：加入剩余輔料，真空滾揉20分鐘。

3.6灌裝：用折徑70mm套管腸衣灌裝，定量毛重450克，凈重為440g。要求腸體飽滿、無氣泡。

3.7土爐干燥：70℃左右烘烤60分鐘，以腸體干燥、呈現棗紅色為宜。

3.8蒸煮：82℃蒸煮50分鐘。

3.9土爐干燥、煙熏：75℃干燥60分鐘。關好爐門，撒上鋸末，不得有明火，煙熏90分鐘后在土爐中放置5-8小時出爐。

3.10冷卻、貼標入庫銷售：冷卻至室溫，貼上商標入庫銷售。

青島特斯特科技股份有限公司是國內外眾多大中型肉制品廠家的戰略合作伙伴，公司不僅有性價比較高的肉制品常用輔料，同時擁有高水平的肉制品技術服務團隊，幫助客戶在新產品開發、降低生產成本、提高產品品質、解決生產難題等方面做了許多有突出貢獻的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質優價廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術服務和指導。青島特斯特專業的食品配料解決方案提供者，如在生產過程中有任何問題，歡迎聯系我們。