白香腸，是一種原產(chǎn)于德國(guó)巴伐利亞州的傳統(tǒng)香腸，也稱巴伐利亞香腸。白香腸的原料是小牛肉和豬的背部培根肉以及禽肉，再搭配青島特斯特復(fù)合香辛料制作。本節(jié)重點(diǎn)介紹選用青島特斯特香辛料制作白香腸的工藝問(wèn)題。

原料：35g雞胸肉或火雞胸肉(0-2℃，切丁)

3kg精瘦豬肉(0-2℃，切丁)

1kg豬皮(煮制處理，冷卻備用)

2kg豬背部脂肪(0-2℃，切丁)

輔料：160g大豆分離白蛋白或者脫脂乳粉   1500ml冰水

腌制劑：240g食鹽、青島特斯特復(fù)合香辛料

技術(shù)流程

1將雞胸肉、豬肉、脂肪切成2.5cm方丁，分別置于不銹鋼容器內(nèi)，冷卻備用

2.將雞肉、豬肉用直徑1cm孔板絞碎，冷卻備用。

3.將豬皮用直徑6mm孔板絞碎，冷卻備用。

4.將絞碎的雞肉、豬肉放入斬拌機(jī)內(nèi)，先低速攪拌1min，然后將牛肉、大豆蛋白、冰水以及食鹽、青島特斯特復(fù)合香辛料與香腸肉餡混合攪拌3-5min,斬拌過(guò)程中控制肉餡溫度不超過(guò)10℃，超過(guò)溫度限制應(yīng)及時(shí)停止攪拌，冷卻降溫。

5、將香腸肉餡充填入羊腸衣或豬腸衣，長(zhǎng)度取每15cm打結(jié)。

6、選擇水浴加熱，加熱溫度為72-76℃，加熱至香腸溫度達(dá)到68-72℃，并持續(xù)30min以上。

7、冷水冷卻，吊掛瀝干， 冷卻保存

青島特斯特復(fù)合香辛調(diào)味料分為兩大類：原裝進(jìn)口的德國(guó)Heroka復(fù)合香辛料和特斯特根據(jù)中國(guó)市場(chǎng)特點(diǎn)研發(fā)的各種復(fù)合香辛料。前者有早餐腸香料、維也納香料、里昂那香料、啤酒火腿香料、里昂那香料、萊茵蘭香料等，此外特斯特還從有印度進(jìn)口的白胡椒粉；后者主要有清香鹵/風(fēng)味調(diào)味料、百草香調(diào)味料、臺(tái)烤調(diào)味料、速溶五香粉、培根煙料、煙熏調(diào)味料、黑椒風(fēng)味調(diào)味料、速溶白胡椒粉以及奧爾良風(fēng)味調(diào)味料等。