雞爪又名雞掌、鳳爪、鳳足。多皮、筋，角質(zhì)大。常用于煮湯，也宜于鹵、醬。如：鹵雞爪、醬雞爪。雞爪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高，含有豐富的鈣質(zhì)及膠原蛋白。下面小編就給大家介紹一下采用特斯特醬鹵復(fù)合調(diào)味料制作五香鳳爪的工業(yè)化流程。

工藝流程

原料接收、解凍→油炸*→鹵制*→浸泡→冷卻→包裝→過(guò)金探*→入庫(kù)

1、原料接收、解凍

用雞爪采用自來(lái)水浸泡解凍，要求水溫小于20℃，浸泡時(shí)間3h。

2、油炸

炸制前準(zhǔn)備所用工器具消毒，油溫控制在165℃左右。炸制前，將雞爪用稀釋的糖稀水浸泡。油炸后要求顏色均勻?yàn)榻瘘S色，炸雞爪時(shí)，要適時(shí)翻動(dòng)，避免雞爪與雞爪之間粘在一起，出現(xiàn)炸不到的現(xiàn)象，要經(jīng)常撈渣，避免黑渣粘的雞爪上。

3、鹵制

將特斯特醬鹵復(fù)合調(diào)味料裝入料包中，放入老湯中燒開(kāi)，添加食鹽（2%-2.5%）、老抽（1.5%左右）、白砂糖（根據(jù)地域喜好程度決定是否添加），將油炸后的雞爪下入鍋中，要求溫度95℃，鹵制30min，然后轉(zhuǎn)小火燜25min，即可出鍋。

4、浸泡

將出鍋后的產(chǎn)品浸入老湯中，浸泡3小時(shí)左右，讓特斯特醬鹵復(fù)合調(diào)味料的味道浸潤(rùn)到產(chǎn)品中。

5、冷卻

將產(chǎn)品撈出放置架子上于預(yù)冷間冷卻待包裝。

6、包裝

產(chǎn)品的中心溫度降至20℃以下方可進(jìn)行包裝。

7、過(guò)金探

將冷卻，包裝后的產(chǎn)品過(guò)金屬探測(cè)儀，金屬探測(cè)儀使用前先用標(biāo)準(zhǔn)金屬塊測(cè)試，使用過(guò)程中每半小時(shí)測(cè)試一次。鐵低于Φ3mm非鐵低于Φ4mm，如儀器發(fā)出警報(bào)，將產(chǎn)品切開(kāi)找出金屬。

8、入庫(kù)

將包裝完畢的特斯特醬鹵復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品按每筐標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量進(jìn)行入庫(kù)。

有任何特斯特醬鹵復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品和工藝方面的問(wèn)題，都可以隨時(shí)聯(lián)系小編，青島特斯特全體員工竭誠(chéng)為您服務(wù)！垂詢來(lái)電：400-600-7276.

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