雞爪又名雞掌、鳳爪、鳳足。多皮、筋，角質大。常用于煮湯，也宜于鹵、醬。如：鹵雞爪、醬雞爪。雞爪的營養價值頗高，含有豐富的鈣質及膠原蛋白。下面小編就給大家介紹一下采用特斯特醬鹵復合調味料制作五香鳳爪的工業化流程。

工藝流程

原料接收、解凍→油炸*→鹵制*→浸泡→冷卻→包裝→過金探*→入庫

1、原料接收、解凍

用雞爪采用自來水浸泡解凍，要求水溫小于20℃，浸泡時間3h。

2、油炸

炸制前準備所用工器具消毒，油溫控制在165℃左右。炸制前，將雞爪用稀釋的糖稀水浸泡。油炸后要求顏色均勻為金黃色，炸雞爪時，要適時翻動，避免雞爪與雞爪之間粘在一起，出現炸不到的現象，要經常撈渣，避免黑渣粘的雞爪上。

3、鹵制

將特斯特醬鹵復合調味料裝入料包中，放入老湯中燒開，添加食鹽（2%-2.5%）、老抽（1.5%左右）、白砂糖（根據地域喜好程度決定是否添加），將油炸后的雞爪下入鍋中，要求溫度95℃，鹵制30min，然后轉小火燜25min，即可出鍋。

4、浸泡

將出鍋后的產品浸入老湯中，浸泡3小時左右，讓特斯特醬鹵復合調味料的味道浸潤到產品中。

5、冷卻

將產品撈出放置架子上于預冷間冷卻待包裝。

6、包裝

產品的中心溫度降至20℃以下方可進行包裝。

7、過金探

將冷卻，包裝后的產品過金屬探測儀，金屬探測儀使用前先用標準金屬塊測試，使用過程中每半小時測試一次。鐵低于Φ3mm非鐵低于Φ4mm，如儀器發出警報，將產品切開找出金屬。

8、入庫

將包裝完畢的特斯特醬鹵復合調味料產品按每筐標準數量進行入庫。

有任何特斯特醬鹵復合調味料產品和工藝方面的問題，都可以隨時聯系小編，青島特斯特全體員工竭誠為您服務！垂詢來電：400-600-7276.

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