麥西尼火腿是市場上暢銷產品之一，其特點是透明尼龍收縮腸衣灌裝，外觀通透、大肉塊；口感彈脆、肉感強；蛋白質含量高，營養豐富。

青島特斯特科技股份科技股份有限公司技術人員根據多年的實踐經驗和市場需求，結合時代發展及市場需求，介紹了麥西尼火腿的工藝配方及操作要點，供肉制品生產研發技術人員參考。本款產品應用了特斯特高品質的磷酸鹽M60、保水性能的T001膠體、抗氧化護色效果好的M85以及味道的老青島火腿風味調味料和水溶性五香粉。

1 工藝流程

原料肉→修割→配料水→注射→切片、真空滾揉→灌裝→蒸煮→冷卻入庫→貼標銷售

2 操作要點

2.1原料肉：采用豬4號肉，原料要求復合國家要求，有檢疫證明，無毛發、碎骨、血污及其它異物，肉溫控制在-2℃--2℃。

2.2修割：將4號肉精修，去掉筋膜、夾脂、腱子肉、血污及異物。

2.3配料水：將除淀粉以外的所有輔料用冰水充分溶解，料水溫度控制在-2℃--2℃。

2.4注射：調整好注射機壓力，保證正反注射兩遍，注射率50%。

2.5切片真空滾揉：將注射后的原料肉切成5mm厚的薄片，真空滾揉12小時，工作20分鐘，休息10分鐘。溫度控制在控制在4℃--8℃。

2.6灌裝：用折徑120mm-130mm煙熏色尼龍收縮腸衣灌裝、打卡。定量一般在500克-2000克不等。要求腸體飽滿、無氣泡。

2.7蒸煮：90℃,120-150分鐘，根據腸衣口徑大小決定時間，中心溫度達到85℃，維持20分鐘-30分鐘即可。

2.8冷卻：蒸煮完畢快速冷卻至中心溫度15℃以下。

2.9入庫貼標銷售：冷卻后的產品，擦干表面水分，貼上該有當天生產日期的商標，入庫待售，遵循先出原則。

麥西尼火腿配方：單位Kg

1、原料：精修4號肉,100，冰水45

2、輔料：食鹽2.2，特斯特M60  0.65，特斯特T001  0.5，白砂糖1.5，味精0.4、亞硝酸鈉0.015，紅曲紅0.005，誘惑紅0.002，胭脂蟲紅0.002特斯特M85  0.7，特斯特老青島火腿調味料0,5，特斯特水溶性五香粉0.15，馬鈴薯淀粉8，乳酸鏈球菌素0.1，乳酸鈉2.5。

青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家從事肉制品、水產品配料的公司，集研發、生產、技術服務、銷售于一體，主營復合磷酸鹽、功能性膠體、復合香辛調味料、進口腸衣等產品。

特斯特肉制品保水劑是肉制品廠家的戰略合作伙伴，公司不僅有性價比較高的肉制品保水劑及相關輔料，同時擁有肉制品技術服務團隊，幫助客戶在新產品開發、降低成本、提高產品品質、解決生產難題等方面做了許多有貢獻的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質優價廉的保水劑及輔料，更能享受到技術服務和指導。