青島大紅腸以豬后腿肉為原料，配以各種輔料，采用現代和傳統相結合的生產工藝而成。青島大紅腸營養豐富、色澤誘人、口味、香氣濃郁，可以外出旅游、家庭佐餐、饋贈親朋攜帶。

青島特斯特科技股份科技股份有限公司技術人員根據多年的實踐經驗和市場需求，結合時代發展及市場需求，介紹了青島大紅腸的工藝配方及操作要點，供肉制品生產研發技術人員參考。本款產品應用了特斯特磷酸鹽P120、保水T706膠體、抗氧化護色效果好的M85以及里道斯風味調味料。

1 工藝流程

原料肉→絞制→配料水→攪拌、腌制→二次攪拌→灌裝→土爐果木干燥→蒸煮→土爐干燥、煙熏→冷卻入庫→貼標銷售

2 操作要點

2.1原料肉：采用豬4號肉和肥膘，原料要求復合國家要求，有檢疫證明，無毛發、碎骨、血污及其它異物，肉溫控制在-2℃--2℃。

2.2絞制：將4號肉用4mm孔板絞出，肥膘切丁。

2.3配料水：將腌制料（特斯特P120 、T706、M85、食鹽、亞硝酸鈉、所有冰水）充分溶解

2.4攪拌：將配置好的料水同原料肉一起加入到攪拌機中真空攪拌10分鐘，然后在0℃--4℃的環境中靜態腌制12小時—24小時。

2.5二次攪拌：加入剩余輔料，真空滾揉20分鐘。

2.6灌裝：用折徑70mm套管腸衣灌裝，定量毛重450克，凈重為440g。要求腸體飽滿、無氣泡。

2.7土爐干燥：70℃左右烘烤60分鐘，以腸體干燥、呈現棗紅色為宜。

2.8蒸煮：82℃蒸煮50分鐘。

2.9土爐干燥、煙熏：75℃干燥60分鐘。管好爐門，撒上鋸末，不得有明火，煙熏90分鐘后在土爐中放置5-8小時出爐。

2.10冷卻、貼標入庫銷售：冷卻至室溫，貼上商標入庫銷售。

青島大紅腸腸配方：單位Kg

1、原料：4號,85、肥膘15，冰水40

2、輔料：食鹽2.6，特斯特P120  0.65，特斯特T706  0.5，白砂糖2，味精0.6、亞硝酸鈉0.005，紅曲紅0.01，特斯特M85  0.7，特斯特里道斯風味調味料0.6，變性淀粉6，鮮蒜5，乳酸鏈球菌素0.08，乳酸鈉1.5。

青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家從事肉制品、水產品配料的公司，集研發、生產、技術服務、銷售于一體，主營復合磷酸鹽、功能性膠體、復合香辛調味料、進口腸衣等產品。