維也納香腸（wieners/Vienna sausages德文wiener wǖrstchen）是起源于奧匈帝國，是一種小型的法蘭克福香腸。由于中西式生活習慣的差異，完全按照原始的維也納香腸配方工藝制作出來，在中國可能很少人能習慣或者由于成本較高的原因大部分人消費不起。

青島特斯特科技股份科技股份有限公司技術人員根據多年的實踐經驗和市場需求，結合時代發展及市場需求，改進了維也納香腸的工藝配方及操作要點，供肉制品生產研發技術人員參考。本款產品應用了特斯特高品質的磷酸鹽P122、保水性能強的T708膠體、抗氧化護色效果好的M85以及味道獨特的德國海友卡生產的維也納香腸調味料。

1 、工藝流程

原料肉→絞制→配料水→攪拌、腌制→二次攪拌→灌裝→干燥→蒸煮→煙熏→冷卻、包裝、二次殺菌入庫→貼標銷售

2 、操作要點

2.1原料肉：采用豬2、4號肉和肥膘，原料要求符合國家要求，有檢疫證明，無毛發、碎骨、血污及其它異物，肉溫控制在-2℃--2℃。

2.2絞制：2、4號肉用8mm孔板絞出，肥膘用6mm孔板絞出。

2.3配料水：將腌制料（特斯特P122 、T708、M85、食鹽、亞硝酸鈉、所有冰水）充分溶解

2.4攪拌：將配置好的料水同原料肉一起加入到攪拌機中真空攪拌10分鐘，然后在0℃--4℃的環境中靜態腌制12小時—24小時。

2.5二次攪拌：加入剩余輔料，真空攪拌10分鐘。

2.6灌裝：用直徑20mm膠原蛋白腸衣灌裝，扭結長度13cm，要求腸體飽滿、無氣泡。

2.7干燥：70℃左右干燥20分鐘。

2.8蒸煮：78℃蒸煮30分鐘。

2.9干燥：75℃干燥15分鐘。

2.10冷卻、真空包裝（或者散裝），二次殺菌，貼標入庫銷售：冷卻至室溫，真空包裝或者散裝銷售，二次殺菌溫度85℃，時間20分鐘。貼上商標入庫銷售。

維也納香腸配方：單位Kg

1、原料：2、4號,75、肥膘25，冰水36

2、輔料：食鹽2.6，特斯特P122  0.65，特斯特T708  0.65，白砂糖1，味精0.5、亞硝酸鈉0.006，紅曲紅0.01，特斯特M85  0.7，特斯特德國進口維也納香腸香料1變性淀粉8，乳酸鏈球菌素0.06，乳酸鈉1.6。

青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家從事肉制品、水產品配料的公司，集研發、生產、技術服務、銷售于一體，主營復合磷酸鹽、功能性膠體、復合香辛料、進口腸衣等產品。

特斯特肉制品保水劑是國內外眾多大中型肉制品廠家的戰略合作伙伴，公司不僅有性價比較高的肉制品保水劑及相關輔料，同時擁有高水平的肉制品技術服務團隊，幫助客戶在新產品開發、降低成本、提高產品品質、解決生產難題等方面做了許多有突出貢獻的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質優價廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術服務和指導。