青島特斯特作為肉制品配料及技術方案提供者，對整個肉類加工工業的研究極為透徹。深厚的理論基礎是青島特斯特不斷推陳出新，引領行業潮流的底氣所在。接下來就由青島特斯特的專家給大家詳細的介紹一些相關的基礎知識。

嫩度

當整塊肉需要烹飪、油炸或燒烤的時候，肉的嫩度在起著重要的作用。 在這種情況下，某些類型的肉類，特別是牛肉，在烹飪和食用前必須經過一定的成熟或陳化，一是分散血腥味，二是達到必要的嫩度，會使烹飪后的牛肉帶有多汁的牛油味。 在許多加工肉制品的制造中，所用肉的韌性或嫩度次要重要性。

許多肉類產品都是由碎肉組成的，即使以前堅韌的肉也變得可口。 較大的肉塊（例如生火腿或煮熟的火腿）經過前期的腌制和發酵，會產生良好的咀嚼感，因為這些產品經過腌制和發酵使肉質變嫩。

對于商業肉制品來說，腌制是最經濟實惠的獲得鮮嫩口感的途徑。青島特斯特的復配水分保持劑可通過有效鎖住水分，使最終產品變得鮮嫩多汁，但不會破壞肉的結構，仍然保持良好的咀嚼感。

青島特斯特的復配水分保持劑有多種細化分類，包括應用于熟制肉制品的純復合磷酸鹽，用于凍品的復配酸度調節劑，根據客戶需要定制的包含有膠體、無磷和磷酸鹽等多種成分的復配水分保持劑。

市場上也有所謂的嫩肉粉，主要成分是一些酶，但不像復配水分保持劑這樣有成本優勢。

味道

不同動物種類的肉的味道不同，比如羊肉，羊肉具有獨特的味道和氣味，其起源于脂肪。即使是少量的脂肪，例如肌肉間和肌肉內的脂肪，也會在肉上留下這種典型的氣味和味道。飼料也可能影響肉的味道（例如魚粉）。另外，動物的性別也可能使肉具有特殊的味道和氣味。

最明顯的例子是烹飪老的公豬的肉時有明顯的尿騷味。這樣的肉類也適合人類食用，但氣味和風味可能不適用于肉類菜肴，卻可用于加工肉類產品。通常將其與普通肉混合以最大程度地減少異味。而香辛料和調味料則可以掩蓋或緩沖異味。青島特斯特研發的速溶五香粉適用于各種肉類，可有效緩沖肉腥味及其他氣味。特斯特速溶五香粉水溶性極佳，可快速溶于冰水。糖（包括葡萄糖），料酒也可緩沖異味，但是特斯特速溶五香粉除了緩沖異味之外，還可作為肉制品調味的底香，對提升產品風味有著不錯的效果。

而肉香味在很大程度上是由乳酸（由肌肉組織中的糖原分解所致）和從肉類蛋白質中分解出來的有機化合物（如氨基酸，二肽和三肽）形成的結果。經陳化的肉可以通過添加味精來進一步增強肉香味。 在商業化生產中，更多的是通過添加復合調味料來提香的。如青島特斯特的肉寶香調味料，可顯著增強肉制品的香味，對消費者產生感官刺激，激發購買欲望。

青島特斯特科技股份有限公司專為肉制品工業提供服務，旗下的復合磷酸鹽，復配增稠劑，復配抗氧化劑均為行業內口碑卓越的產品。如果您在生產中有任何問題，需要更多產品解決方案及技術咨詢，可直接撥打特斯特客戶服務熱線400-600-7276，我們將竭誠為您服務！