脆脆腸是一種斬拌型香腸, 表皮經高溫熏烤成棗紅色, 味稍甜并具有特征性煙熏肉香味 , 有一定脆度。好口感的脆脆腸的制作離不開好的食品級復合磷酸鹽在產品中所發生的作用。各種不同的磷酸鹽經過科學比例的復配，才能很好地發揮磷酸鹽保水、護色、增脆等一系列重要的功能要求。現在介紹一下脆脆腸的具體制作工藝配方。

配方：帶皮雞大胸48，碎精肉30，雞皮9，乳化物30.5，復合磷酸鹽0.22，食鹽2，白砂糖1.8，白胡椒粉0.1，亞硝酸鈉0.003，山梨酸鉀0.06，乳酸鏈球菌素，紅曲紅0.015，玉米淀粉5，變性淀粉9.5，卡拉膠0.56，D-異抗壞血酸鈉0.06，味素0.08，雞膏0.56，冰水36，肉類增香劑0.03

乳化物配方：白碎肉13.5，大豆分離蛋白3.5，冰水13.5

復合磷酸鹽制作脆脆腸加工工藝要點：

1.乳化物的斬制

將水和蛋白先進行乳化，乳化細膩至蛋白均勻分散加入白碎肉，再進行乳化，乳化至白色發亮，溫度低于12℃。

2.料餡乳化

將原料肉加入斬拌機內加入2／3冰水、鹽、磷酸鹽等進行斬拌，斬拌至料餡發粘發亮，加入其它輔料進行斬拌，最后加入淀粉進行斬拌。使用冰來調整最終產品出鍋溫度，進行灌裝。

3.熟制工藝

干燥：65℃30min。蒸煮：80℃60min。煙熏：8～12min。

復合磷酸鹽制作脆脆腸注意事項：

(1)原料溫度控制在5℃以內，斬拌最終溫度控制在10％以內，嚴格按照斬拌順序斬拌。

(2)斬拌機的刀一定要鋒利，定期刃磨，否則產品不脆。

(3)復合磷酸鹽要選擇質量好的，正規公司的產品。

青島特斯特生產的復合磷酸鹽原料主要來自進口。采用進口原材料生產的復合磷酸鹽和大部分國產復合磷酸鹽的區別主要體現在溶解度、pH值、配比合理等方面。青島特斯特復合磷酸鹽的生產工藝采用液態噴淋技術，區別與傳統的物理混合技術，溶解速度快，保水效果好。如果您想了解更多咨詢請隨時聯系我們，我們將竭誠為您服務！