在肉制品生產(chǎn)加工過程中，大部分產(chǎn)品都需要進(jìn)行烘烤（或者干燥）。烘烤是所有工序中最重要的一環(huán)，是一道關(guān)鍵工序。在烘烤工序中，通過熱風(fēng)使產(chǎn)品表面呈現(xiàn)誘人的肉紅色和特殊的外觀，有利增加產(chǎn)品的食欲，同時(shí)也利于后續(xù)的蒸煮工序加工。

青島特斯特科技股份有限公司技術(shù)人員根據(jù)多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)烘烤工序一些注意事項(xiàng)和基本知識(shí)，以供肉制品從業(yè)人員參考。

一、烘烤的作用

1、使肉餡和腸衣緊密結(jié)合在一起，增加牢固度，防止蒸煮時(shí)腸衣破裂； 

2、表面蛋白質(zhì)變性，形成一層殼，防止內(nèi)部水分和脂肪等物質(zhì)流出，香料的散發(fā)；

3、便于著色，且使上色均勻。

二、 烘烤成熟的標(biāo)志：

1、 腸衣表面干燥、光滑，無粘濕感，腸衣之間摩擦，發(fā)出絲綢摩擦的聲音；

2、 腸衣呈半透明狀，且緊貼肉餡；

3、 腸衣表面不出現(xiàn)“走油”現(xiàn)象。

舉例烘烤時(shí)間、溫度和腸體直徑關(guān)系 

直徑（cm） 所需時(shí)間(min)   烘烤室溫度（℃）  產(chǎn)品中心溫度（℃） 

1.7                                 20-25                   55-60                               43±2       

 4-6                               40-50                   70-80                                43±2

7-9                               60-90                    70-85                               43±2 

一般烘烤溫度為65℃-70℃。

三、 烘烤方法：木柴明火；煤氣；蒸氣；遠(yuǎn)紅外線。

四、 烘烤量：烘烤量要根據(jù)爐的容積來定。腸體間必須有間隙。烘烤時(shí)爐內(nèi)熱量分布應(yīng)盡可能地均勻，一般情況下，爐越大，烘烤量越多，熱量分布越不均勻。

   總之，烘烤工序是肉制品加工中屬于腌制環(huán)節(jié)，是關(guān)鍵工序之一，關(guān)系到最終產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣。烘烤工序中，通過熱風(fēng)干燥，利于腸體表面發(fā)色和鎖住水分，在后面的蒸煮工序中不容易破裂。青島特斯特科技股份有限公司是高端復(fù)合磷酸鹽和功能性膠體專業(yè)制造商，公司現(xiàn)有四大類產(chǎn)品：高端復(fù)合磷酸鹽、功能性膠體、復(fù)合香辛料、德國NAL0纖維素腸衣。其中，復(fù)合磷酸鹽的選擇也是至關(guān)重要，因?yàn)橘|(zhì)量好的符合磷酸鹽由于蛋白提出，肉餡有亮度利于干燥和發(fā)色。如果您對(duì)我們的產(chǎn)品感興趣，歡迎致電客服熱線0532-87879178，我們將竭誠為您服務(wù)！