在肉制品生產加工過程中，大部分產品都需要進行蒸煮。蒸煮是所有工序中最重要的一環，是關鍵工序的關鍵。在蒸煮工序中，通過一定的溫度和時間，把產品加熱熟化，同時最大程度保留產品營養成分的同時，最大限度的殺滅產品的各種菌落，保證產品的貨架期。

青島特斯特科技股份有限公司技術人員根據多年的實踐經驗，總結蒸煮工序一些注意事項和基本知識，以供肉制品從業人員參考。

一、蒸煮過程產品成分變化

 煮制過程肉的變化在100℃的水中煮沸30分鐘重量減少（%）

名稱      水分         蛋白質      脂肪      其它        總量

豬肉      21.3             0.9             2.1        0.3         24.6 

牛肉      32.2             1.8            0.6         0.6         35.1 

羊肉      26.9             1.5            0.4         0.4         35.1 

20℃-30℃時，肉的硬度、保水性等幾乎沒有變化； 30℃-40℃時，肉的保水性緩慢下降，35℃開始凝固，硬度增加； 40℃-50℃時，肉的保水性急劇下降，硬度也隨溫度上升急劇增加，等電點向堿性方向移動，羧基減少； 50℃-55℃時，保水性、硬度和PH值等暫時停止變化； 55℃-80℃時，保水性又開始下降，硬度增加，酸性又開始減少，并隨著溫度的上升各有不同程度的加深。但變化的程度不象40℃-50℃范圍那樣急劇。肉加熱至60℃-70℃時熱變化基本結束； 80℃以上開始形成硫化氫，影響肉的風味。在加熱過程中，肉的PH值離蛋白質的等電點越遠，保水性越大。 

二、蒸煮的目的：

1、促進發色和固定肉色； 

2、 使肉中的酶滅活：肉組織中有許多種酶，比如蛋白質分解酶，57℃-63℃之間時，短時間就能失活； 

3、’ 殺滅微生物：在低溫肉制品加熱過程中，只是殺滅了大部分微生物，達到了食用要求，并沒有將微生物滅絕（只有加熱至121℃15分鐘以上才能滅絕）。

加熱殺死微生物的數量與加熱時間、溫度、加熱前細菌數、添加物、PH值及其它各種條件有關；部分微生物被殺死或破壞所需溫度和時間細菌名稱 溫度（℃） 時間（min）

豬丹毒菌 55 15 

白喉菌 55 30 

結核菌 58 10 

牛痘病毒 60 8 

豬霍亂病毒 60 10 

口蹄疫病毒 70 15 

大腸菌 55-57 1-12 

沙門氏菌 57 1-20 

金黃色葡萄球菌 65 10 

枯草桿菌（菌體） 53 4-12 

屬于霉菌、酵母菌類微生物的黑曲霉菌 60 10 

肉毒桿菌毒素 80 30 

肉毒桿菌芽孢 105 35 

梭狀芽孢桿菌 100 5-800 

蠟狀芽孢桿菌芽孢 99.5 6 

枯草桿菌芽孢 99.5 4-12 

4、蛋白質熱凝固（肉的成熟）；

5、降低水分活度； 

6、提高風味：肉的熟制使其風味提高，其變化是復雜的，而且是多種物質發生化學變化的綜合反應。比如氨基酸與糖的美拉德反應；多種羧基化合物的生成；鹽腌成分的反應。

三、 蒸煮的方法 

1、 用蒸汽直接蒸煮（常在熏蒸爐內進行）； 

2、用水浴蒸煮。具體采用那種方法要根據產品特點、工藝要求，哪種方法好不能一概而論。一般選擇加熱方法的依據：工藝要求，比如有些腸衣需要上色；腸衣特點；生產量大小（從能源角度考慮）。

四、 注意事項：

 1、產品若采用水浴煮制，一般采用方鍋而不采用圓夾層鍋，特別是腸類產品，因加層鍋加熱不均勻，容易爆腸。無論什么產品用水浴鍋煮制，一定讓產品全部沒入水中；

2、 因水的傳熱比蒸汽快，在相同溫度下，水浴加熱比蒸汽加熱時間要稍短；

3、烘烤后的產品應立即煮制，不宜擱置太長，否則容易酸敗； 

4、蒸煮不熟的產品應立即回鍋加熱，不得待其冷卻后再加熱，因淀粉的緣故，造成產品再也煮不熟，即夾生。

五、檢驗產品是否熟制的方法： 

1、 檢測產品中心溫度：若產品溫度達到72℃以上，只要再保持15分鐘，即可成熟；

2、 手捏：用手輕輕用力捏一捏，感到硬實，有彈性，為煮熟。若產品軟弱，無彈性，為不熟； 

3、刀切：產品從中心切開后，里外色澤一致，且內部發粘、松散，為不熟。

六、 一般產品蒸煮溫度：一類是72℃-80℃；一類是85℃-95℃。不同口徑腸衣生產的產品與蒸煮溫度和時間

口徑（cm） 恒定溫度（℃） 時間(min) 

1.7                            80±1                       15-20 

4-6                           80±1                       45-55 

7-9                           80±1                       80-90 

   總之，蒸煮工序是肉制品加工中屬于蒸煮環節，是關鍵工序之一，關系到最終產品質量優劣。蒸煮工序是肉制品加工后面工序最重要的一環，關系到最終產品的質量優劣，溫度和時間是蒸煮工序中最重要的兩個參數，要重點監控。青島特斯特科技股份有限公司是高端復合磷酸鹽和功能性膠體專業制造商，公司現有四大類產品：高端復合磷酸鹽、功能性膠體、復合香辛料、德國NAL0纖維素腸衣。如果您對我們的產品感興趣，請撥打客服熱線0532-87879178，我們將竭誠為您服務！